聖誕赴美前大雪夜同沈公昌文諸友在京城大取燈胡同格格府小聚。自然，點酒和叫菜由美食家沈公包辦，輪不到我們一干人插手。沈公點了野山菌火鍋，又叫了份切片老鴨及下酒小菜。火鍋香氣開始蒸騰的時候，於奇從對面遞上一冊新書。這書是台灣出版家郝明義兄主編的「網絡與書」系列的第五種，書題叫《詞典的兩個世界》（AHistoryofDictionaries）。窗外夜色裡雪靜靜飄著。窗內諸友圍坐之中火鍋正呼哧哧耐心燉著老鴨。還有點時間。趕緊把霧濛濛的眼鏡擦擦亮，趁機翻閱起來。
也許這書，也許這白色冬夜裡友人相聚的溫馨，也許這眼前撩人的酒菜一下子激活了我想像力的胃口，我忽然想到了大仲馬。不是文學的大仲馬，是美食家大仲馬，而且是辭書編纂家的大仲馬，是被《文學的美食家》（LiteraryGourmet）的作者沃爾夫（LindaWolfe）稱之為「傑出的傳奇作家，傑出的食客」（illustriousromancer，illustriouseater）的大仲馬。
詩意的烹飪巨編
大仲馬（AlexandreDumaspere），1802年出生，1870年辭世。用「著作等身」來形容他一生的著述都有些對不起他。迄今，譯成漢語的不過《三劍客》、《黑鬱金香》、《基督山伯爵》等區區幾種。而MichelLevyfreresetCalmannLevy版的《全集》收了他的作品33卷，這還遠非搜羅殆盡。大仲馬自稱他的文學創作有四五百卷之多。據說，他對拿破侖說過他的作品多達1200卷。他的《我的回憶》（MesM鬧oires）從1852年出到1854年，煌煌20卷才從童年寫到1832年作者30歲。難怪，他的傳記作家面對傳主浩瀚的作品世界——戲劇、短篇小說、長篇歷史小說、傳奇、遊記、回憶錄——無一例外都有著無從下手的困惑。
除個別作家，如安德烈·莫洛亞（AndreMaurois）外，大多數研究大仲馬的文學批評家都有意或無意地漏過了作者生前寫就的最後一部著作——《烹飪大辭典》（GrandDictionnairedeCuisine）。這一出版於1873年，即作者辭世後三年的烹飪巨編，就連1910~1911年問世的《大英百科全書》著名的第十一版介紹大仲馬的文章中，竟也隻字未提，好像大仲馬生前從來就沒有寫過它一樣。但當年，巴黎所有著名的餐館曾是怎樣地翹首以盼那個「寫作使其富有，耽吃使其貧困」的文學美食家啊，因為大仲馬的光臨代表了對大廚們手藝最高的恭維。
《烹飪大辭典》法文原版我當然無緣見到。我手頭所有的是TheFolioSociety1978倫敦一版，1979二印的英文選譯本DumasonFood。編譯者AlanDavidson和JaneDavidson披沙揀金，從一千餘頁的法文初版中篩選了富於歷史趣味，或至今仍在流傳的烹調主題及方法，擇其可讀性強者細加校訂，於是就有了這冊326頁的「精編本」。
常有評家詬病大仲馬的「多產」，認為大部分掛著「大仲馬」標籤的作品均是他的合作者代為操刀之作，他的作品存在著大量失實之處。西諺有云：「荷馬有時不免打盹。」這也難為了大仲馬。況且，他豐富的想像力和高超的敘述技巧深得同時代的大文人的欣賞也就夠了。寫《金銀島》的史蒂文森放下大仲馬，心裡竟有說不出的哀傷，因為「這世界對我來說再沒有任何地方能像這些書頁這麼迷人了」；寫《名利場》的薩克雷讀《三劍客》竟至廢寢忘食，足見大仲馬的魅力。那麼，從一種寬容的閱讀心態來看，這樣一部技術細節與詩意相交織、科學與假科學相遭遇、軼聞趣事與平實描述相混合的烹飪巨編，也就不必要求它事事非與今天的真實相吻合了。
大文人、辭典編纂家約翰遜博士（Dr.Johnson）對辭典有過妙論：「辭書如鐘錶，最糟糕者也強過沒有，而最精良者也不能指望它總是走得準確無誤。」（Dictionariesarelikewatches，theworstisbetterthannone，andthebestcannotbeexpectedtogoquitetrue.）想想看，大仲馬連為自己設計的紀念章上的出生年月日都錯得一塌糊塗，即使想對這樣的人來個求全責備，怕也一下子鼓不起三劍客般的勇氣，於是只好順從地依著「趣味」這一知識最好的嚮導的指引，乖乖走進他為我準備好的由一個個詞條烹製成的美味的精神盛宴。
狗肉源考
大仲馬講完了法國盛產蘋果之地及蘋果的分類後，轉述了博那丁（BernardindeSaint-Pierre）對諾曼底省蘋果樹起源的解釋：維納斯女神從阿基利斯的母親、美麗的海女神忒提斯（Thetis）眼皮底下拿走了獎勵美麗的蘋果。無緣參加選美的忒提斯決心報復。一天，維納斯下凡來到高盧人（theGauls）轄下的海濱，尋找艷麗的珍珠打扮自己。一個海神的侍從從岩石上盜走了她放在那兒的蘋果，然後把它交給了海女神。忒提斯立即將蘋果的種子種在了附近的鄉野以此永遠銘記她的復仇與勝利，這就是凱爾特的高盧人（theCelticGauls）會有那麼多的蘋果樹並且當地的少女會那麼美麗的原因。這樣的文化詩意奠定了這部辭書的可讀性。
今天，在大多數西方人的眼裡，吃狗肉被視為是十足的野蠻人的行徑。大仲馬卻指出了它的西方起源，稱得上是以牙還牙、以眼還眼，樂得我一個愛吃狗肉的人想像之中五體投地立即把大仲馬當成了懺悔胃口邪惡的莊嚴神父，這辭典也立即變成了我飲食贖罪的莊嚴教堂。大仲馬在「狗肉」一條裡指出亞洲人、非洲人、美洲人全吃狗肉。其中他談到中國人養狗、用蔬菜餵狗的奇怪習慣。他談到狗肉在當時只是皇室桌上的珍餚，而平民百姓只有眼睜睜瞧的份兒。想想昔日皇室宴、今上百姓桌的狗肉，不免湧起今昔之慨。
當年大名鼎鼎的庫克船長（CaptainCook）生了一種怪病，虧得狗肉湯救了他的命。羅馬博物學家普裡尼（Pliny）說燒烤的小狗味道好極了，常被人拿來祭神用。大仲馬更引述了公元3世紀希臘作家波非羅斯（Porphyrus）對於吃狗肉習俗源起的解釋：有一天，獻祭用的狗肉有一部分掉在了地上。祭司順手撿起來想把它放回到祭壇上，不料熱騰騰的狗肉燙了他的手。情急中出於本能，他把手指伸進嘴裡，卻意外地發現指頭上的肉汁味美至極。祭神儀式結束後，他迫不及待地吃掉了一半狗肉，並把剩下的帶回家給老婆嘗嘗。從此以後，每當祭神完畢，夫妻倆總要大快朵頤，好好美餐一頓。隔牆有耳，狗肉好吃的滋味不脛而走，結果一發不可收拾，是人都想品味品味，於是乎，烤狗肉很快便風靡了希臘。
大仲馬畢竟是大仲馬。普普通通的題材到了他的手裡就會變得趣味盎然，就像他的妙手之炊——有一次，家裡的廚子不在，他竟能用大米和剩下的幾個西紅柿滿意地打發了十來位客人。喬治·桑在1866年2月3日的日記中有這樣的記載：「大仲馬做了整整一餐飯，從湯到沙拉！八九道極美的菜。」
流動的美味
回到辭典，就是淡者如「水」，他也寫得津津有味，真真是智者樂水。大仲馬談水先點出自己「已有五六十年只是飲水」，筆鋒一轉，他說，喝葡萄酒的人從葡萄酒中所體驗的樂趣，哪能敵得過他從一杯沁涼的、未被污染的純淨泉水中得到的樂趣。他聲稱一個品得出水的滋味的人完全配得上美食家的雅稱。外省人路經巴黎，總是抱怨塞納河水有多麼糟糕，大仲馬強壓著怒火為塞納河辯護：「塞納河為解200萬不知感恩之人的渴已變得疲憊不堪。」塞納河清澈、輕盈、味道純正、飽含氧氣的水質是其他任何河水都無法相比的。
善於講故事的大仲馬更來了興頭，他不失時機地講述了一個修士與水的故事：修士們從來沒有真正愛過水，在他們的心目中，水不過是「乏味的液體」（drearyliquid）。一個方濟會的修士總是慇勤地造訪主教的廚房。一天，主教舉行盛大晚宴，修士碰巧來到主教轄區。主教向聚集的眾人介紹了修士。這時候，幾位女士高聲叫道：「主教大人，為什麼不捉弄捉弄修士讓我們開開心。把他叫來，我們給他一瓶漂亮的清水，裝做是獻給他一瓶上好的白葡萄酒。」主教經不起磨，也就答應了。於是人們當場在一個空瓶裡裝滿了清水，把瓶子貼好標籤，叫來了修士。「兄弟，」女士們說，「為了主教和我們的健康請喝下這酒吧。」聰明的修士立即識破了她們的把戲，他不露聲色，聲音裡充滿虔敬道：「主教閣下，我不會就這麼喝了它，您還沒為這瓊漿玉液賜福呢。」主教說：「兄弟，這大可不必了。」「不，主教大人，以天國所有聖徒的名義，我懇求您賜福。」女士們開始交頭接耳，最後她們也幫著懇求，主教只好答應了她們。修士叫來僕從，微笑地對他說：「香檳，去，把它拿回教堂，方濟各會的修士還從來沒有嘗過聖水呢。」好一個聰明的修士。
大仲馬談「茶」也談得有味。茶在1666年路易十四統治中期傳入法國。他談到七八種茶，說法國人常飲者有三種：一種葉子捲曲；一種葉子深綠近黑；一種葉尖，色白，味奇香。綠茶法國人少飲用，因其能醉人，多飲會影響人的神經。細心的外國遊客到了俄羅斯發現了那兒的飲茶怪事——女人飲茶用中國造的瓷杯，而男人卻用玻璃杯。為什麼呢？據說，Cronstadt是歐洲最早製造茶杯之地，造出的瓷杯質地細膩，透過杯中的液體尚可見到杯底的Cronstadt字樣。茶水越濃，杯底字跡也就變得模糊難辨。有些茶店老闆為了多賺錢，常常偷工減料，少放茶葉，這樣一來倒出的茶水自然顏色偏淡，而杯底的Cronstadt字樣一目瞭然，顧客便會大喊著揭穿店家的欺詐行為：「都看到Cronstadt這個字了！」店家眼瞅露餡兒也無可爭辯，只好再乖乖沏一壺新茶端上。偷雞不成反蝕一把米。後來，店家乾脆改用透明的玻璃杯，反正清濁效果都一樣，良心再壞別人也終難抓到把柄。
有些詞條引人入勝又富於教益。大仲馬說「雞」原產印度，並且提到一種骨黑肉黑的「烏雞」，以及羅馬人閹割公雞母雞的做法。科斯島人教會了羅馬人把雞圈在暗處養肥的技術。後來，羅馬街道上四處都是亂跑的肥雞，迫使羅馬執政官CaiusFanius通過一項法令嚴禁大街上餵養家禽。另外，依照CaiusFanius的「取締揮霍浪費的法令」，除普通農戶養的母雞外，其他的雞一律不能上桌。
大仲馬幽默地筆鋒一轉說，既然法國不存在這一法令，所以「我們將解釋如何使雞肉味道變得鮮美的方法」。他說，有一次美食家布伊亞–薩瓦蘭（Brillat-Savarin）病得不輕，醫生囑咐他要節食。有好友聞訊到府上看望，見老先生用刀剖開一隻童子雞，便憤憤不平地問：「這就是一個病人的飯？」「朋友，」布伊亞–薩瓦蘭答，「我在吃蕎麥和大麥。」「那這雞怎麼回事兒？」「是這樣。這雞吃了兩個多月的蕎麥和大麥，現在該輪到我活下去了。想想看，摩爾人把蕎麥傳給我們的時候，他們給了我們多好的禮物呀！蕎麥才使童子雞肉精緻細膩如此誘人。」大仲馬饞涎欲滴地展開想像的胃口：「我經過鄉下，見到遍野的蕎麥，不由讚美起這好處多多的植物。花開時節，空氣中飄著清香，這清香令我迷醉，我在想我分明是嗅到了童子雞的香味。早晚有一天，它會跑到我的餐桌上！」這醉人的文字也只有大仲馬這樣的老饕才寫得出來。
妙筆烹熊掌
大仲馬談「蒜」，談得味道十足，數行文字竟勾勒出了蒜的文化史。他說，誰都熟悉大蒜，尤其是那些應徵入伍的新兵，他們用吃蒜來獲得除名。誰都分辨得出大蒜的味道，只是吃過大蒜的人不知道靠近別人的時候，人家為什麼要唯恐避之不及。阿特納奧斯（Athenaeus）提到吃了大蒜的人從不走進祭獻母神西貝爾（Cybele）的神廟；維吉爾（Virgil）談到收穫時農人在烈日炎炎中吃大蒜增強體力；詩人馬可耳（Macer）說，農人於可怕的毒蛇出沒的地方用大蒜防止自己因困睡去。埃及人酷愛大蒜而希臘人卻討厭它。羅馬人吃起大蒜來津津有味，但賀拉斯（Horace）則痛恨它，因為據說剛到羅馬頭一天他就因吃大蒜煮的羊頭而消化不良。西班牙的卡其底爾國王Alphonso極討厭大蒜，1330年他頒布法令，規定凡吃大蒜或洋蔥的騎士至少一個月內不能進入宮廷，也不能同其他騎士來往。普羅旺斯的菜主要靠的是大蒜，這個地方空氣中飄滿了蒜香，呼吸起來極利於健康。
大仲馬當年在《記游印象》系列中曾寫過一篇題為「熊排」（BearSteak）的文章，立即引起讀者大嘩。正人君子人人憤怒，堂堂文明歐洲竟有人吃熊肉，而且作者還將其娓娓道來！文中涉及的旅店老闆怒不可遏寫信譴責大仲馬，並在報上署名聲稱他從未給遊客供應過熊肉。當遊客讀了文章，慕名而來，開口即問：有熊肉賣嗎？店老闆更是氣得恨不能鑽進地縫。大仲馬的回擊簡潔幽默，他說如果這個蠢貨想到先答應說有，然後端上驢肉、馬肉、騾子肉而不是熊肉什麼的，說不定他早就發了。在這一詞條裡大仲馬解釋說，他當時本來可以告訴讀者今天他在辭典裡要告訴的，可當時他才踏入文學門檻，不得不為自己留條後路。不過，這篇文章的功績是，從此歐洲人變文明了，熊肉火腿不是隨處可得了。
大仲馬不愧是一流的文學美食家。他如數家珍的故事像他妙手的廚藝，三下兩下就令人胃口大開。聽他談熊：住在寒冷之地的黑熊只有當人襲擊它們的時候才會去襲擊人，而奇特的是，熊從不襲擊婦女，它們只是尾隨著她們，偷她們採集的果子。西伯利亞的亞庫茲人（theYukuts）遇見熊會脫帽致意，稱熊為主人、老爺子或祖父，答應不僅不襲擊它，也不說它的壞話，但一當熊要襲來，他們會毫不猶豫地開槍。若是殺死了熊，他們就把它大卸八塊兒，放火上燒烤，一邊享受美味，一邊還唸唸有詞：「吃你的是俄羅斯人，不是亞庫茲人。」禮儀與實用結合得如此完滿，做人算是做到家了。
俱往矣。如今，魚可得，熊掌已不可得，即使可得，吃了也算犯法。沒料到大仲馬筆下竟保留了熊掌誘人的色和香，過過乾癮總說得過去。他轉述了普魯士皇室掌廚人Dubois的熊掌烹飪法：在莫斯科、聖彼得堡等地，熊掌是帶皮出售的。將熊掌洗淨，塗上鹽，放入陶罐，澆上用醋、酒、香料等配製的醃汁，浸泡二至三天。在有柄砂鍋中擺上煙燻肉、火腿片和切碎的時蔬。將熊掌放在蔬菜上，澆上醃汁、肉汁清湯、少許煙燻肉碎屑，以文火慢煨七八個小時，煨時隨時添加湯汁勿使其焦乾。熊掌烹好後，留原汁中放涼。倒掉湯汁，揩淨熊掌，豎切為四條，上灑辣椒粉，在融化的熱豬油中滾動，然後沾麵包屑放火上烤半小時，之後，放入已澆上辛辣調味醬的大盤中，亦可用兩勺無籽小葡萄乾醬調味。讀到這兒，不動心才怪呢。
不僅在這色、香、味俱全的烹飪辭典裡，就是在他的其他虛構作品中，美食家的大仲馬也隨時可令你饞涎欲滴，而且他每每會借用人物的嘴帶出他的吃的哲學。在《三劍客》的第二部續編《貝拉日隆子爵》（LeVicomtedeBragelonne）裡，他栩栩如生地描述法王路易十四的一次晚餐。路易十四的食量不僅驚得劍客們目瞪口呆，還不時迸出吃的妙語。食客Porthos得友人暗授機宜，為博路易十四的歡心，拚命大吃大嚼，甚至忘掉了紳士應有的吃相。果然，路易十四大為欣賞，對眾食客說：「一個紳士，每頓晚餐吃得這麼痛快而且牙齒又生得這麼漂亮，他不可能在我的王國裡不受到尊敬。」又說：「幹活賣力的人才吃得痛快。」能吃成了忠誠勤勉的象徵。難怪19世紀德國哲人費爾巴赫（LudwigFeuerbach）有言：「吃什麼東西就是什麼樣的人。」（DerMenschist，waserisst.）
文學美食絕代相遇
大仲馬生前曾希望見到《烹飪大辭典》的英文版，可惜未能如願。大仲馬死後，法朗士（AnatoleFrance）曾幫助校改過辭典的手稿。法朗士說：「我該驕傲地說這書是我寫的，但大仲馬才是該領受這一榮譽的人。」出自法朗士之口，這個評價應算不低。當然，他的這部辭典絕非劃時代的獨創，也不像他在其中多處援引的同時代布伊亞–薩瓦蘭的《口味生理學》（PhysiologieduGot，1826）和更早的《老饕年鑒》（AlmanacdesGourmands，1803~1812）那樣具有重要的文體學意義，但大部分憑記憶完成的這一辭典巨編仍可被視為大仲馬燦爛文學生涯最後的皇冠，甚至可以說是文學的大仲馬與美食家的大仲馬最完美的一次漫長的文字相會。
兩天裡讀完辭典的條目，這才意識到窗外下了整整一天的大雪。聖誕已至，而且是潔白色的。合上書的一剎那，我的目光停留在書名頁前取自辭典法文原版的作者暮年像：已不是青年的瘦削、雙眼深陷且有神的英俊樣了。略顯發福的他，一頭灰髮，一臉祥和，一身合體的大翻領西裝。馬甲後雪白的襯衫上打著黑亮的蝴蝶結。右手輕撫大腿根，左手按著左下腹，一副志滿意得的樣子，是在生命快走向盡頭的時候憶起了他剛剛開始要征服這個世界時的情景？那年，他21歲。他向勉強度日的母親借了53法郎，來到巴黎求助父親當年在拿破侖軍隊中的老友福伊（Foy）將軍。見了面，將軍問他會什麼。數學？地理？物理？大仲馬面紅耳赤答不懂。法律？希臘文？不會。記賬？一竅不通。將軍萬般無奈、一臉愁苦，只好叫他用筆寫下他在巴黎的住處，以便機會來時聯繫。他剛寫完自己的名字，將軍就興奮地叫起來：「天哪，我們有救了！你寫得一手好字！」他成了奧爾良公爵的書記。他一邊感謝將軍，一邊躊躇滿志地說：「現在我靠我的字過活，總有一天，我向您保證，我會靠我手中的筆來生活。」文學的大仲馬果然靠了他手中生花的妙筆，養活了他那張精緻、細膩且無比挑剔的美食家的嘴巴。