雞蛋煮得時間過長，蛋黃中的亞鐵離子與蛋白中的硫離子化合生成難溶的硫化亞鐵，很難被吸收。營養學專家認為，雞蛋以沸水煮5—7分鐘為宜。油煎雞蛋過老，邊緣會被烤焦，雞蛋清所含的高分子蛋白質會變成低分子氨基酸，這種氨基酸在高溫下常可形成有毒的化學物質。
望蛋營養價值高
望蛋即「死胎蛋」，這種蛋所含的營養成分，如蛋白質、脂肪、糖類等，在卵化過程中已被胚胎利用掉了，營養價值並不高。而且，此類蛋中含有許多大腸桿菌、葡萄球菌、傷寒桿菌、變形桿菌等。所以吃這種雞蛋不僅對人體無益，還會引起食物中毒和其他疾病。
臭雞蛋照樣可以吃
日常生活中，常見有人對臭雞蛋情有獨鍾。雞蛋變臭是因為雞蛋放久了，或有裂縫，隨著蛋清中的殺菌素逐漸減少，通過蛋殼氣孔或裂縫侵入的細菌大量繁殖，產生甲烷、氮、氨、二氧化碳等物質，發出惡臭。臭蛋經烹調後，其中的胺類、亞硝酸鹽、細菌毒素等依然存在，食後會引起噁心、嘔吐等中毒症狀，吃多了會誘發癌症。
「功能雞蛋」比普通雞蛋好
隨著科學技術的發展，富含鋅、碘、硒、鈣的各種「功能雞蛋」問世。其實，並非所有的人都適合食功能雞蛋。因為並不是每個人都缺功能雞蛋中所含的營養素。因此，消費者在選擇功能雞蛋時應有針對性，缺什麼吃什麼。
老年人忌吃雞蛋
由於雞蛋中含有較高的膽固醇，所以，一直流行著老年人忌食雞蛋的說法。近年來的科學實驗證明，這種說法沒有科學根據的。
產婦吃雞蛋越多越好
產婦在分娩過程中體力消耗大，消化吸收功能減弱，肝臟解毒功能降低，大量食用後會導致肝、腎的負擔加重，引起不良後果。食入過多蛋白質，還會在腸道產生大量的氨、羥、酚等化學物質，對人體的毒害很大，容易出現腹部脹悶，頭暈目眩、四肢乏力、昏迷等症狀，導致「蛋白質中毒綜合征」。蛋白質的攝入應根據人體對蛋白質的消化、吸收功能來計算。一般情況下，產婦每天吃3個左右的雞蛋就足夠了。
禁忌
1.不宜食用生雞蛋
2.不宜多食
3.不宜用豆漿沖雞蛋食用
4.食用加熱時間不宜過長
5.保存雞蛋時不宜橫放
6.髒雞蛋不宜用清水沖洗
7.煮熟的雞蛋不宜用冷水冷卻
8.服用氨茶鹼類藥物時不宜多食雞蛋
9.炒雞蛋時不宜放味精
10.不宜食用死胎蛋
11.不宜與甲魚同時食用
12.服磺胺類藥物和碳酸氫鈉時不宜食用
13.宿食積滯者不宜食用
14.服用左旋多巴時不宜多食
15.不宜偏食紅皮雞蛋
16.禁忌食用臭雞蛋
17.不宜與兔肉同時食用
18.不宜與鯉魚同時食用
19.不宜與生蔥、蒜同時食用
20.不宜與豆漿同時食用
雞蛋應該這樣吃
雞蛋好吃、有營養，是一種老少皆宜，人人愛吃的食品，但你知道怎樣吃雞蛋才最健康、最科學嗎？
最營養的烹飪方法
雞蛋吃法多種多樣，就營養的吸收和消化率來講，煮蛋為100%，炒蛋為97%，嫩炸為98%，老炸為81.1%，開水、牛奶沖蛋為92.5%，生吃為30%—50%。由此來說，煮雞蛋是最佳的吃法，但要注意細嚼慢咽，否則會影響吸收和消化。不過，對兒童來說，還是蒸蛋羹、蛋花湯最適合，因為這兩種做法能使蛋白質鬆解，極易被兒童消化吸收。
烹飪時應注意的技巧
1.煮雞蛋
重在掌握好時間，前面我們提到過。若煮得太生，蛋白質沒有鬆解，不易消化吸收。若煮得太老，蛋白質結構由松變得緊密，同樣不易被消化吸收。
2.煎雞蛋
忌用大火，否則會損失大量營養。因為溫度過高時，雞蛋中的蛋白質會被破壞分解。尤其是顏色深，炸得焦脆的雞蛋，營養損失就更厲害。但是火太小了也不行，時間相對長，水分丟失較多，攤出的雞蛋發乾，影響質感。因此，煎雞蛋最好用中火。
3.蒸雞蛋羹
雞蛋羹是否能蒸得好，除放適量的水之外，主要決定於蛋液是否攪拌得好。攪拌時，應使空氣均勻混入，且時間不能過長。氣溫對於攪好蛋液也有直接關係，如氣溫在20℃以下時，攪蛋的時間應長一點（約5分鐘），這樣蒸後有肉眼看不見、大小不等的「蜂窩」；氣溫在20℃以上時，時間要適當短一些。不要在攪蛋的最初放入油鹽，這樣易使蛋膠質受到破壞，蒸出來的雞蛋羹粗硬；若攪勻蛋液後再加入油鹽，略攪幾下就入蒸鍋，出鍋時的雞蛋羹將會很鬆軟。
4.打蛋花湯
在湯滾之際加幾滴醋，則蛋汁入水即呈現漂亮的蛋花了。
一天吃多少
雞蛋是高蛋白食品，如果食用過多，可導致代謝產物增多，同時也增加腎臟的負擔，一般來說，孩子和老人每天一個，青少年及成人每天兩個比較適宜。
蛋白好還是蛋黃好
正確的吃法應該是吃整個雞蛋，蛋白中的蛋白質含量較多，而其他營養成分則是蛋黃中含得更多。
注意
茶葉蛋應少吃，因為茶葉中含酸化物質，與雞蛋中的鐵元素結合，對胃起刺激作用，影響胃腸的消化功能。
六種雞蛋不宜食
裂紋蛋
雞蛋在運輸、儲存及包裝等過程中，由於震動、擠壓等原因，會使有的雞蛋造成裂縫、裂紋，很易被細菌侵入，若放置時間較長就不宜食用。
粘殼蛋
這種蛋因儲存時間過長，蛋黃膜由韌變弱，蛋黃緊貼於蛋殼，若局部呈紅色還可以吃，但蛋膜緊貼蛋殼不動的，貼皮外呈深黑色，且有異味者，就不宜再食。
臭雞蛋
由於細菌侵入雞蛋內大量繁殖，產生變質，蛋殼烏灰色，甚至使蛋殼因受內部硫化氫氣體膨脹而破裂，而蛋內的混合物呈灰綠色或暗黃色，並帶有惡臭味，則此蛋不能食用，否則會引起細菌性食物中毒。
散黃蛋
因運輸等激烈振蕩，蛋黃膜破裂，造成機械性散黃；或者存放時間過長，被細菌或黴菌經蛋殼氣孔侵入蛋體內，而破壞了蛋白質結構造成散黃，蛋液稀混濁。
若散黃不嚴重，無異味，經煎煮等高溫處理後仍可食用，但如細菌在蛋體內繁殖，蛋白質已變性，有臭味就不能吃了。
死胎蛋
雞蛋在孵化過程中因受到細菌或寄生蟲污染，加上溫度、濕度條件不好等原因，導致胚胎停止發育的蛋稱死胎蛋。這種蛋所含營養已發生變化，如死亡較久，蛋白質被分解會產生多種有毒物質，故不宜食用。
發霉蛋
有的雞蛋遭到雨淋或受潮，會把蛋殼表面的保護膜洗掉，使細菌侵入蛋內面發霉變質，致使蛋殼上有黑斑點並發霉，這種蛋也不宜選購食用。
此外，還有瀉黃蛋、血筋蛋等一般也不應採購食用。
你不知道的雞蛋密鑰
雞蛋被認為是營養豐富的食品，含有蛋白質、脂肪、卵黃素、卵磷脂、維生素和鐵、鉀、鈣等人體所需的微量元素。
每100克雞蛋含12.7克蛋白質，兩個雞蛋所含的蛋白質大致相當於150克魚或瘦肉所含的蛋白質。除了蛋白質外，雞蛋中的蛋白質吸收率在牛奶、豬肉、牛肉中也是最高的。
健腦益智
雞蛋黃中的卵磷脂、甘油三脂、膽固醇和卵黃素，對神經系統和身體發育有很大的作用，可避免老年人的智力衰退，並可改善各個年齡組的記憶力。
保護肝臟
雞蛋中的蛋白質對肝臟組織損傷有修復作用。蛋黃中的卵磷脂可促進肝細胞的再生，還可提高人體血漿蛋白量，增強肌體的代謝功能和免疫功能。
防治動脈硬化
美國營養學家和醫學工作者用雞蛋來防治動脈粥樣硬化，獲得了出人意料的驚人效果。
預防癌症
雞蛋中含有較多的維生素B2，可以分解和氧化人體內的致癌物質。雞蛋中的微量元素，如硒、鋅等也都具有防癌作用。
延緩衰老
雞蛋含有人體幾乎所有需要的營養物質，故被人們稱做「理想的營養庫」。營養學家稱之為「完全蛋白質模式」，是不少長壽者的延年經驗之一。
杯奶盤豆不可少
牛奶是一種營養豐富、食用價值很高的食品，被譽為「白色的血液」。各種動物乳汁所含的營養成分與其幼畜的生長速度有關，對各種初生動物都是一種完全食品。奶類含有豐富的優質蛋白質，其必需氨基酸比例合適，適於人體利用，牛奶含有人體必需的維生素A、B1、B2等，它也是膳食中鈣的主要來源和最好的來源。牛奶是嬰幼兒賴以生存的最好的食物，其良好的營養組成搭配對於處於生長發育時的嬰幼兒起到別的食物無法代替的作用。
將已消毒的鮮牛奶接種嗜酸乳桿菌，經發酵制就。酸奶營養成分與鮮奶基本一致，但其中乳糖已被發酵為乳酸，因此「乳糖不耐症」者飲用時，不會再出現腹痛、腹瀉等不耐受症狀。酸奶也特別適宜於消化功能不良者及老年人飲用。
豆類的品種很多，主要有大豆、蠶豆、綠豆、豌豆、赤豆等。根據豆類的營養素種類和數量可將它們分為兩大類。一類為大豆為代表的高蛋白質、高脂肪豆類。另一種豆類則以碳水化合物含量高為特徵，如綠豆、赤豆。烹飪時通常用鮮豆及豆製品，不但可做菜餚的主料及輔料，而且還可以作為調味品的原料。豆漿就是人們非常喜愛的一種豆製品，在歐美享有「植物奶」的美譽。
飲用奶製品誤區
牛奶越濃越好
牛奶越濃，營養就越多，這是不科學的。所謂過濃牛奶，是指在牛奶中多加奶粉少加水，使牛奶的濃度超出正常的比例標準。也有人惟恐新鮮牛奶太淡，便在其中加奶粉。其實，牛奶的濃淡應該與飲用者的年齡成正比，其濃度要按年齡逐漸遞增。比如嬰幼兒常吃過濃牛奶，會引起腹瀉、便秘、食慾不振，甚至拒食，久而久之，體重非但不能增加，還會引起急性出血性小腸炎。這是因為嬰幼兒臟器嬌嫩，受不起過重的負擔與壓力。奶粉衝得過濃，或者在新鮮牛奶中摻入奶粉，其營養成分濃度升高，超過了人體的胃腸道消化吸收限度，不但消化不了，還可能損傷消化器官。所以，如果以飲用牛奶，應視牛奶的質量、飲用者的年齡來決定加水多少。
加糖越多越好
不加糖的牛奶不好消化，這也是很多人的「共識」。加糖是為了增加碳水化合物所供給的熱量，但必須定量，一般是每100毫升牛奶加5—8克糖。而且最好是蔗糖。蔗糖進入消化道被消化液分解後，變成葡萄糖被人體吸收。
何時加糖？有些人把糖與牛奶加在一起加熱，這樣牛奶中的賴氨酸就會與糖在高溫下(80—100℃)產生反應，生成有害物質糖基賴氨酸。這種物質不僅不會被人體吸收，還會危害健康，對小兒危害更大。因此，應先把煮開的牛奶晾到溫熱(40—50℃)時，再將糖放入牛奶中溶解。
牛奶加巧克力
有人以為，既然牛奶屬高蛋白食品，巧克力又是能源食品，二者同時吃一定大有益處。事實並非如此。液體的牛奶加上巧克力會使牛奶中的鈣與巧克力中的草酸產生化學反應，生成「草酸鈣」。於是，本來具有營養價值的鈣，變成了對人體有害的物質，從而導致缺鈣、腹瀉、少年兒童發育推遲、毛髮乾枯、易骨折以及增加尿路結石的發病率等。
牛奶服藥一舉兩得
有人認為，用有營養的東西送服藥物肯定有好處，其實這是極端錯誤的。牛奶能夠明顯地影響人體對藥物的吸收速度，使血液中藥物的濃度較相同的時間內非牛奶服藥者明顯偏低。用牛奶服藥還容易使藥物表明形成覆蓋膜，使牛奶中的鈣與鎂等礦物質離子與藥物發生化學反應，生成非水溶性物質，這不僅降低了藥效，還可能對身體造成危害。所以，在服藥前後各1—2小時內最好不要喝牛奶。
用酸奶餵養嬰兒
酸奶是一種有助於消化的健康飲料，有的家長常用酸奶餵食嬰兒。然而，酸奶中的乳酸菌生成的抗生素，雖然能抑制很多病原菌的生長，但同時也破壞了對人體有益的正常菌群的生長條件，還會影響正常的消化功能，尤其是患胃腸炎的嬰幼兒及早產兒，如果餵食他們酸奶，可能會引起嘔吐和壞疽性腸炎。
在牛奶中添加桔汁或檸檬汁以增加風味
為了讓牛奶口味更豐富，在牛奶中加點桔汁或檸檬汁，看上去是個好辦法。但實際上，桔汁和檸檬均屬於高果酸果品，而果酸遇到牛奶中的蛋白質，就會使蛋白質變性，從而降低蛋白質的營養價值。
在牛奶中添加米湯、稀飯
有人認為，在牛奶中添加米湯、稀飯可以使營養互補。其實這種做法很不科學。牛奶中含有維生素A，而米湯和稀飯主要以澱粉為主，它們中含有脂肪氧化酶，會破壞維生素A。如果小孩特別是嬰幼兒，攝取維生素A不足，會使嬰幼兒發育遲緩，體弱多病。所以，即便是為了補充營養，也要將兩者分開食用。
牛奶必須煮沸
通常，牛奶消毒的溫度要求並不高，70℃時用3分鐘，60℃時用6分鐘即可。如果煮沸，溫度達到100℃，牛奶中的乳糖就會出現焦化現象，而焦糖可誘發癌症。其次，煮沸後牛奶中的鈣會出現磷酸沉澱現象，從而降低牛奶的營養價值。
瓶裝牛奶放在陽光下曬，可增加維生素D