蛋白質：一般說來，肉類食物中最有營養價值的營養素是蛋白質，平均含量為10%∼20%。肉類蛋白質不僅含量高，同時由於肉類蛋白質含有人體所需要的全部必需氨基酸，並且比例適宜，能被人體很好地吸收和利用，因此屬於優質蛋白質。
脂肪：肉類食物中的脂肪含量為7%∼50%，同蛋白質一樣，不同動物或不同部位的肉中，脂肪含量差別也很大。脂肪能給肉類食物帶來良好的口感，使肉吃起來很香，同時，脂肪也為人們帶來大量的能量。但是，由於動物脂肪中含有較多的飽和脂肪酸，動物內臟中還含有較高的膽固醇，脂肪產生的能量較高，如果攝入量過大，對身體不利的。因此，肉類食物中的脂肪攝入量是應該加以限制的。
礦物質：肉類的礦物質含量大約1%左右，包括鉀、鈉、鈣、鎂、硫、磷、氯、鐵、鋅等多種常量元素和微量元素。尤其是肉中所含的鐵，是以血紅素鐵的形式存在的，很容易被人體吸收利用，是人體鐵的重要來源。肉類食物中所含的鋅，既豐富又易於被人體吸收，是人體鋅的最好來源。
維生素：肉類食物還是人類Ｂ族維生素的主要膳食來源，也是維生素A和生物素及葉酸的重要來源。特別是動物內臟中的Ｂ族維生素以及肝臟中的維生素A，其含量更是異常豐富，是人類獲取這些維生素的重要途徑之一。
適量吃瘦肉，少吃肥肉和葷油
魚、禽、蛋、瘦肉等動物性食物是優質蛋白質、脂溶性維生素和礦物質的良好來源。動物性蛋白質的氨基酸組成更適合人體需要，且賴氨酸含量較高，有利於補充植物性蛋白質中賴氨酸的不足。此外，肉類中鐵的利用較好，動物肝臟含維生素A極為豐富，還富含維生素B1、B2和葉酸等。但值得注意的是，肥肉和葷油為高能量和高脂肪食物，攝入過多往往引起肥胖，而且是某些慢性病的危險因素，應當少吃。
相比之下，雞、魚、兔、牛肉等動物性食物不僅含蛋白質較高，而且飽和脂肪、總脂肪量和膽固醇含量較低，產生的能量也遠低於豬肉，所以，應大力提倡吃這些動物性食物，適當減少豬肉的消費比例。
應特別提出的是，現代營養學證明了魚類的營養價值：它含有高生物價值且極易消化吸收的優質蛋白質，有益於心血管健康的脂肪酸，較低的膽固醇和較豐富的常量元素和微量元素等，這些都使得魚類在維護人體健康，特別是心臟健康方面扮演著重要的角色。眾多的研究表明，常吃魚類有助於減低心血管疾病的發生。美國心臟病學會和糖尿病學會都將每週食用2∼3次魚(特別是海魚)作為膳食的推薦則。但不管吃什麼，怎麼吃，都還是要遵從適可而止的理論。只有吃的合理，才會擁有健康的身體。
食肉不必恐慌，吃好也可健康
從前人們是吃不飽飯、吃不上肉，現在人們的生活水平提高了，想吃什麼就吃什麼，可是有些人不懂，以為雞鴨魚肉就是營養好的。其實吃東西是要講平衡的，要葷素搭配，人不能光吃素，也不能光吃肉。從人的牙齒構成來講，人生出來就是要吃肉的，人的牙齒有32顆，上面5顆，下面5顆槽牙是吃五穀雜糧的，前面四顆門牙是吃蔬菜、水果的，還有一顆叫犬牙，四個加在一起就是吃雞鴨魚肉。
隨著生活水平的逐步提高，在現代人一致呼籲健康飲食的口號聲中，大部分人過多地誇大了蔬菜的好處，卻忽略了肉類中的營養成分。不少愛美的女性拒「肉」於千里之外，甚至談「肉」色變，深怕肉類中的脂肪和熱量影響自己的身材，從而強迫自己成為準素食主義者。殊不知，肉類中含有多種人體所必須的營養素。英國營養基金會總幹事卡比達教授就指出，不吃紅肉會令身體較易受細菌感染，而且肉類含有多種人體必要的營養（人體血液所需的鐵質和骨骼所需的維他命D等），缺少這些營養素會導致多種疾病。
人體組織是由細胞構成的，而細胞更新需要蛋白質提供更多更新的「料」，以促進生長發育和修補組織。因此，在膳食中應合理的依靠脂肪提供能量，以「保護」蛋白質，避免被「氧化燃燒」，讓蛋白質發揮更重要的作用。所以，適量攝入瘦肉、魚類等，這是維護人體健康必需的。
最近，來自美國加利福尼亞州蒙特裡的美國心臟病學討論會上的報告也指出，高血壓的典型特徵是動脈壁增厚，但當給予足量的鉀後，動脈壁便不再增厚。這主要是鉀對血管有保護作用，可防止動脈壁不受血壓的機械性損傷，從而降低了高血壓病人中風的發病率。
由此可見，高血壓病人適當增加鉀的攝入量是有益的。值得注意的是，有些高血壓病人由於持續服用利尿劑、降壓藥，使排尿增多，鉀隨之排出，發生低鉀傾向的可能性更大，所以，服用這類藥物治療的病人，更應注意補鉀。補鉀的方式主要分藥補和食補兩種。藥補常首選氯化鉀，主要適用於服用利尿劑降壓藥治療的病人，而食補則適用於所有高血壓病人，包括那些輕度高血壓，尚未服用降壓藥物治療的患者。含鉀豐富的食品很多，主要有瘦肉、牛肉、魚類及其他海產品、小白菜、油菜、黃瓜、西紅柿、土豆、橘子、香蕉、桃、葡萄乾等蔬菜與水果。
有人擔心食用瘦肉、魚類等高蛋白的食品，可能對高血壓病人不利，其實大可不必擔心。研究結果表明，低蛋白飲食對於高血壓病人比高脂肪飲食更有害，是發生中風的主要因，因此要求高血壓病人應保證適量蛋白質的供應。但高血壓病人要少吃羊肉，患有冠心病、高血壓、高脂血和肥胖的人要忌食肥豬肉。
豬、牛、羊肉——日常飲食中必不可少的佳品
豬肉是人體蛋白質和脂肪的主要來源之一，豬的瘦肉和肥肉分別含有蛋白質16.7%和2.2%；脂肪28.8%和90.8%；水份是53%和6%。豬肉中含有豐富的磷和鐵，並且豬肉中的鋅和也是兒童智力生長發育所必需的元素，與肉結合的鐵才容易被人體吸收。其他一些微量元素如錳、硅、硒、氟等也都含有。豬肉具有補腎、養胃、滋肝、潤肌膚、滋陰潤燥的養生保健功效。
牛肉中含有的蛋白質、脂肪、維生素A、B族維生素、維生素D、鈣、鐵、磷等非常豐富。營養價值很高，是滋補強壯的上品。
此外，牛肉在強筋骨、養脾胃、安中益氣、消水腫、除濕氣等方面有很好的藥用功效。
羊肉所含的鈣質、鐵質都高於豬肉，對貧血、肺病及體質虛弱的人非常有益。每100克羊肉中含有蛋白質17.3克、碳水化合物0.5克、脂肪13.6克、鈣15毫克、鐵3毫克、磷168毫克、膽固醇70毫克，以及其他一些微量元素。羊肉可以益氣補虛、溫中暖下。是治療虛癆、腹痛、腰膝酸軟、產後虛冷的最佳食品。
不可一日無豆
有句話說「一日可以無肉，但一日不可無豆」。許多人都知道雞、鴨、魚、肉營養豐富，往往忽略了豆類食品。其實，豆類雖然是一種植物食品，但其蛋白質中所含的必需氨基酸在數量和相互比例上都接近於動物蛋白。
常吃豆類食品，既可改善膳食的營養素供給，又可避免吃肉類過多帶來的影響。因為豆類食品在蛋白質含量豐富的同時，膽固醇含量卻遠遠低於魚、肉、蛋、奶。並且豆類食品中含有豐富的亞油酸和磷脂，能促進兒童的神發育。亞油酸還具有降低血中膽固醇的作用，所以是預防高血壓、冠心病、動脈硬化等的良好食品。
優質植物蛋白——大豆
大豆含有豐富的營養。以下是幾種主要動植物食品蛋白質價(以標準蛋白質價為100時)的比較：雞蛋為100，牛肉為83，魚肉平均為70，稻米為67，全麥粉為53，玉米為59，大豆粉為74，這說明大豆的蛋白質價可與魚肉相媲美，是植物蛋白中的佼佼者。大豆蛋白屬全價蛋白，其氨基酸組成比較好，人體所需的必需氨基酸它幾乎都有。
大豆中含有18%左右的油脂，其絕大部分可以轉移到豆腐中去。大豆油脂的亞油酸(人體必需的主要脂肪酸)比例較大，且不含膽固醇，不但有益人體神、血管、大腦的發育生長，而且還可以預防心血管病、肥胖病等常見病發生。
食用由大豆直接製成的食品，人體對其蛋白質的消化吸收率只有65%。而製成豆腐食用，消化吸收率就可以提高到92%∼95%。
大豆所含的豆固醇進入人體後，能較多地吸收腸道膽固醇分解的膽酸，從而降低血膽固醇。不僅可以抑制結腸癌，而且有助於預防心血管疾病。
大豆中所含晶狀物質，是一種弱雌激素作用的植物雌激素，可調整乳腺對雌激素的反應，使雌激素不易引起乳腺組織發生異常。日本婦女尿中異黃酮濃度為美國、芬蘭婦女的100∼1000倍，這與日本人常多食大豆食品有關，也是造成日本與歐美國家相比乳腺癌發病率較低的一個主要因。異黃酮也可減少男士發生前列腺癌的危險。此外，大量試驗證明，異黃酮還可有效地抑制白血病、結腸癌、肺癌、胃癌等疾病的發生。
大豆中的皂甘，為三萜烯類甘，可清除體內自由基，具有抗氧化和降低過氧化脂質的作用，並可降低血中膽固醇和甘油三酯的含量，這無疑對預防動脈硬化和心腦血管疾病有一定效果。大豆皂甘還有顯著的抗癌活性，具有抑制腫瘤細胞生長的作用。它還可抑制血小板減少，具有抗血栓作用。據國外報道，大豆皂甘對艾滋病病毒感染也有一定抑製作用。
據中醫典籍記載：豆腐，味甘性涼，入脾胃大腸，具有益氣和中、生津解毒的功效，可用於赤眼、消渴等症，並解硫磺、燒酒之毒。這些功能都陸續被現代醫學、營養學所肯定。
豆類和肉類一樣不能多吃
肉類含大量動物油，而動物油又是熱量最高的養分，故肉類是高熱量食物，由蛋白質和油脂一起供應熱量。美國人在肉食大餐後喜歡吃甜點，而甜點又是高熱量食物，就這樣，美國男人過了五十歲後，三人中就有一人中度肥胖，而美國女人過了五十歲後，二人中就有一人中度肥胖。心血管疾病也就這樣成為美國人的第一大死亡因，常攝食各式各樣的肉類，還會增加得多種癌症的機會，也因此，癌症是美國人的第二大死因。
豆類也有其不可忽略的缺點：其蛋白質的品質，比蛋類、奶類、魚蝦類和肉類都差，氨基酸不齊全。往往每種豆類都會缺少一兩種氨基酸，必須同時合吃兩種以上豆類，才能把所有人體需要的氨基酸吃齊，雖然有些豆類欠缺的氨基酸人體可以自制，但效率總不如取自食物快些；而且豆類吃多了會使尿酸升高，痛風病人容易發作。
胃寒、易腹瀉、腹脹者不宜多食。
最古老、最完美的食品——雞蛋
雞蛋是營養豐富的食品，含有蛋白質、脂肪、卵黃素、卵磷脂、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質。它被人們稱作「理想的營養庫」，營養學家稱之為「完全蛋白質模式」。
雞蛋中的蛋白質部分有很高的消化率和營養品質，它含有維持生命和促進生長發育所需要的全部的必須氨基酸。
雞蛋中含有豐富的DHA和卵磷脂，對神系統和身體發育有很大的作用，能健腦益智，避免老年人智力衰退，可改善各個年齡組的記憶力。
雞蛋中含有較多的維生素B2，它可以分解和氧化人體內的致癌物質。雞蛋中的微量元素也具有防癌作用。
雞蛋中的蛋白質對肝臟組織損傷有修復作用。蛋黃中的卵磷脂可促進肝細胞的再生。
但冠心病人吃雞蛋不宜過多，每日最好不超過1個。高膽固醇血症者，尤其重度患者，應盡量少吃或不吃，可採取吃蛋白而不吃蛋黃的方式。
綠茶是個寶，常喝身體好