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糯米包粟


  到了夏天,街上整天的有喊著賣「糯米包粟」。包粟就是粟米。香港農家種粟米的人並不多,因此賣起來價錢倒不便宜,它被人當作是一種很時鮮的食品。酒樓裡的雞茸粟米的身價更名貴。這在北方人看了真要搖頭歎氣。因為粟米在北方正是棒子面和窩窩頭的原料,乃是從前人家最普通的終年主要食糧。

  粟米有粘糯兩種的分別。粘米包粟色黃,咬起來像吃普通白米飯那樣很有韌性,顆粒也較大;糯米包粟色白,吃起來像糯米飯那樣軟軟的,顆粒也較細小。香港很少見到新鮮的粘米包粟,所賣的全是糯米包粟。不知怎樣,我倒喜歡吃黃色較硬的一種,從小就是如此,一粒一粒用手摘下來吃,覺得特別有風味。

  粟米在各地方有許多不同的名稱,上海人稱它為珍珠米,北方人叫玉米,華中又叫包谷;有些地方又叫玉蜀黍,這是一個古名,據說,最初是種在四川的,所以名字上有一個蜀字。但它其實是從外國傳入的,因此有些地方又叫它為「番麥」。

  粟米的原產地是美洲。這是從前美洲印第安人的食糧,所以,即使在外國也有許多有趣的俗名,種類也很多。有一種綽號「鄉下紳士」,另一種名為黃金小雞,據說滋味最好。香港薄扶林的大公司農場裡也有種植。這些都是糯米的,吃起來軟而甜,罐頭粟米就是屬於這一種。至於黃色的大粒粟米,則大都磨成粉作食用,辦館裡所賣的老牌鷹嘜粟粉,是制西餅蛋糕和烹調西餐的主要原料,它其實就是外國「棒子面」。

  粟米是什麼時候傳入中國的,我一時找不出根據,但為時一定不會太久。因為,我國舊籍上所記載的各種黍秫種雜糧,其中並沒有一種是類似玉米的,想來大約像蕃薯或薯仔那樣,多數是在明朝傳入我國的。又從玉蜀黍一名看來,最初種植這東西的地點可能是四川。我國本來另有一種蜀黍(有時亦作蜀秫),也是外種,不過它是像稻麥一樣結穗而不是像玉米那樣一顆一顆的。《農政全書》說:

  

  蜀秫,古無有也。後世或從他方得種,其粘者近秫,故借名為秫,今人但指此為秫,而不知有粱秫之秫,誤矣。別有一種玉米,或稱玉麥,或稱玉蜀秫,蓋亦從他方得種。

  研究我國動植物最精確可靠的《本草綱目》,著者李時珍,對於玉蜀黍也說:「玉蜀黍種出西土,種者亦罕,其葉苗俱似蜀黍而肥矮。」李時珍是明朝人,他既然說「種者亦罕」,可見那時一定傳入不久了。

  玉米今日在我國北方已極普遍,惟所種都是黃色的一種,很少像香港所賣的「糯米包粟」。就是長江一帶所出的珍珠米,也是黃色的居多。每一隻都很肥大,差不多有七八寸長。北方一般農家不吃麥面的(即普通的麵粉),整年就吃玉米磨成的棒子面。用棒子面蒸成的饅頭,不稱為饅頭而稱為「窩窩頭」,從前這是北方窮人家一年四季的主食。雖然野史上說西太后也愛吃「窩窩頭」,但哪怕是用玉石磨子磨成的上白麵粉攙了雞汁燕窩汁製成的,要幾兩銀子一枚,決不是窮人所常吃的「窩窩頭」。在國民黨的銀元券和金圓券的崩潰時期,在惡性通貨膨脹的時候,物價一日數變,北方的窮人有時苦得連「窩窩頭」也吃不起哩。

  將曬乾的粟米炒得爆裂開花,拌以糖漿就成了時髦的「爆谷」。這是南美洲的土風食品,名為「Popcorn」。他們用形狀複雜的鋁制大機器鍋,用電力來炒,裝在蠟紙袋裡來賣,遊戲場和電影院裡最多。香港也有幾家這樣的新型小商店專制這種食品出售。其實,廣東久就有了自己的爆谷。過年所吃的大煎堆,裡面就是用爆谷作餡的。

  粟米所含的澱粉質和糖質都很多。所以磨成粉可以制糕餅,又可以制糖。新出最嫩的粟米,它的梗心切成片還可當筍用。粟米初採下來時,苞內有一叢有絲光的白鬚,鄉間小孩子就將它當鬍鬚掛在嘴上來玩。
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