劉格平團長等比我們晚了一星期到貴陽，當地政府領導請訪問團吃飯，桌上擺了幾瓶陶罐裝的白酒。在敬酒時主人端起酒瓶向大家介紹說：「這就是本省出名的茅台，是酒廠經理專程送來為大家接風的。當年紅軍長征時曾在茅台住過，這是毛主席當年喝過的酒。今天請大家也喝一杯。」
我們沒喝過這酒，但這酒味似乎聞到過。問了一下茅台在什麼地方，在座的當地幹部笑著說：「你們不是看過赤水河嗎？那不就是茅台？」
我們這才恍然大悟，原來我們去過的那個小鎮就是茅台，怪不得在這麼窮的地方卻到處聞到酒香。於是認真地喝了幾杯，一邊喝一邊打聽有關於茅台酒的情況。當地同志介紹說，產這酒燒房有好多家，較大的有王茅華茅和賴茅三家。請我們喝的是其中一家，這家廠主是位開明的愛國民族資本家。果然，不久就感受到了他愛國愛黨的誠意。
當時從貴陽回北京，要坐車穿過黔湘公路到達長沙才能換上火車。正在我們整理行李裝車時，突然接到通知，說是茅台酒東家請求我們帶幾箱茅台酒到北京送給毛主席，以表他對毛主席黨中央的敬愛。這樣的光榮任務哪能推托，於是又把裝好的行李重新調整。把幾箱茅台一路搬上搬下，從貴州搬到湖南，從汽車轉上火車，一直帶到北京由劉格平團長轉呈給了毛主席。
訪問團作完總結匯報之後，李維漢等領導在北京飯店為訪問團舉行慰問宴會，桌上擺的就是我們帶來的茅台。在宴會上劉格子團長向大家敬酒時宣佈說，毛主席感謝我們從千里之外帶來茅台酒，決定分給每人一瓶，表示慰勞。大家聽後振臂歡呼，感謝毛主席關心，覺得這一路辛苦很值得。
訪問團解散前夕，大家痛痛快快地喝了幾天茅台，據有品酒功夫的同志議論，雖然都是茅台，可毛主席送給我們的這瓶好像比我們在貴陽喝到的好，窖藏的年頭可能比那種長。當時我還不會喝酒，不知此話是真是假。但建國後毛主席最早喝到的茅台酒是中央西南民族訪問團帶回的這件事確實無誤。
大概又過了兩三年，茅台酒在北京商店裡出現了，三萬塊舊幣一瓶，那時的北京人還不認茅台，賣得不算紅火。有天汪曾棋弄來一瓶，把我和林斤瀾叫去共飲。我問茅台比二鍋頭貴許多倍，它好在哪裡？汪曾棋講解白酒有醬香、麴香、濃香的區別。醬香的代表就是茅台，是別處仿也仿不出來的，只此一家別無分號。我細品一下，果然有醬的香味。我說：「香味我品出來了。可你說只此一家我有所懷疑。我到過那地方，一路走去看見的酒作坊就不只一家兩家。」汪說：「只此一家指的是茅台這地方，只有這地方的水、土和氣溫才能釀出這味道的酒，換個地方就做不出來了。」
在汪、林二位精心培養下我漸漸養成飲酒習慣，不久卻失去了飲酒的條件。別說茅台，連二鍋頭也喝不起了。「文化大革命」中我被打翻在地踏上許多只腳後，發往東北一地方勞動改造。數年改造中。監督我的工人同志沒有發現有新的罪行，由於對我同情，跟領導建議，允許我春節回北京探親。這時我已有幾年沒回過家了，激動之情無以言表。回來後除了和家人團聚，別人不敢聯繫，惟有汪曾棋和林斤瀾兩位老友處總要報個信。斤瀾當時被分配到電影院給人領座，因心臟病發作在家休息，處境比我好點有限，境況較好的是汪曾祺。曾祺聽說我回到北京，馬上和斤瀾聯繫，約我倆在一個晚上到他家聚會。他說：「咱們別的不講，久別重逢，飲酒祝賀！」
那晚上曾棋鄭重其事做了幾個菜，有鴨子，有魚，有扒肘子，都是我幾年沒吃過的東西。可他最得意的是一盤炒雞蛋。他說：「這裡邊最顯手藝的是炒雞蛋。你們知道嗎，考廚師技術水平，就是要他炒雞蛋。這玩藝火大了不行，火小了也不行，老了嫩了都不及格。」可那時我別的都吃不起，偶爾吃個雞蛋還買得起，所以我仍埋頭吃扒肘子。就在那天，我又喝到了多年沒喝過的茅台，第一次感到茅台的醬香如此沁人肺腑，從此留下深刻印象。
因此，二十多年後，正當我又一次要去香港與家人團聚時。有朋友約我到茅台參加茅台公司成立五十週年紀念時，我沒太猶豫就跟著上路了。到了那裡才知道托我們給毛主席帶酒的那個華茅或王茅，在我們離開不久後就經過各種方式合併改組成了國營茅台酒廠。如今已是獲得過金馬獎的特大企業，並已成了上市公司。甚至是世界知名的名牌企業了。而這次看到的紅軍強渡赤水的渡口，也不是當年那個荒蕪的河谷，而是建立起紀念碑，莊嚴雄偉、整潔肅穆的革命歷史教育基地了。公路四通八達，我們順著赤水河峽谷一直進到了與四川交界的赤水鎮，並深入山區參觀了幾十處形態各異的瀑布。當年小小茅台鎮，儘管還是像掛在山坡的建築群，但已變為熱鬧繁華的現代市鎮了。說不清到底是鎮以酒名還是酒以鎮名，反正茅台這個「品牌」已經聞名世界，發生了根本變化。惟一保持不變的，就是茅台酒的滋味。
在茅台喝酒之後，曾有朋友要我談談「飲後感」，其實這感覺是談不清楚的，何況我飲酒還沒達到段位。我只能說茅台酒的天然資源和製造絕技，品質聲望，是大自然和我們祖宗留下來的珍貴遺產。後輩人能在繼承優秀傳統的同時使其與時俱進發揚光大，是做了上不辜負前輩，下對得起子孫的大好事，這遠非全國各地，各行各業都能做到的。茅台人敬業自重，愛國愛鄉精神，值得珍視。
茅酒之魂
韓作榮
漢代曾稱茅台的先祖枸醬酒為神水，並深得漢武帝青睞。看來，茅酒味重的醬香型在漢時就以「枸醬」命名了，可見其歷史之悠久。而神水之說，讓我相信這酒是有靈魂的，是凝聚了無數生物的精華而再造的生命，活的生命，正如艾青的吟酒詩所言，它有水的外形，卻有火的性格。稱茅香為醬香，可見其香味之稠、之重。據稱，茅台被命名為醬香型酒，是因其香氣以醬香為主體，同時又熔醬香、窯底香、醇甜香等多種香味於一爐，你中有我，我中有你，既有主體滋味的濃重，又兼有繁複、微妙的味中之味，沁人心脾，令人蕩氣迴腸，不愧為酒中極品。如果說，那清冽的漿汁是茅酒主體，其濃烈的醬香則是茅酒之魂。那是何等濃郁、濃得化不開、具有黏附力的茅香啊。如果說，巴拿馬太平洋萬國博覽會上，破瓶的酒香，那也是茅酒之魂攝取了人的魂魄，使其贏得一九一五年的金獎。而遠古的黔人祭祀神靈與先祖，將酒灑成三點一個半圓形的弧線，用酒漿書寫一個「心」字，那也是借酒之魂與神靈及先祖的靈魂溝通。我甚至想，人之醉酒，搖擺如風中的高梁，那也該是酒中的植物之魂附著人體，使其木然的吧。
或許，是酒使得人與自然深度相融，自然之物已滲入人的血液，那是名副其實的「天人合一」。可茅台何以能以其高絕的品質與獨特的醬香獨佔蒸餾酒的鰲頭？這似乎是個謎。到了茅台鎮我才知道，那是無與倫比的自然條件及精良的釀酒工藝所致。茅台的奇香多賴小麥的功力。用小麥做大曲不加任何藥物和香料，俗稱「白水曲」。一切均來自天然，沒有任何異質的介入、浸染和裝飾，自然的糖化、發酵，自然的多種微生物混合酶的生成，內在、素樸、真純，有如美學中「白賁」的境界，所謂「得自然之曲者乃稱第一品」。仁懷的小麥腹溝深而多粉，當新麥粉碎被製成磚形，繼而堆積、封蓋，在六十二度的高溫中發酵，那些只有茅台小鎮得天獨厚而衍存的諸多微生物，在麥磚中繁殖，並由此生成了大量的香氣物質和香氣前驅物質。據驗證，其香氣化學成分達一百一十多種以上，其中大多數還是不易揮發的高沸點物質，所以茅台酒方、能芳香馥郁又持久不散，飲之不上頭，暖胃御寒，活血通絡。
如果說，白酒的生成是一種「細菌戰」，茅台鎮以世界獨有的地理環境所形成的天然溫箱，聚集著大量有利於茅台酒生產的微生物種群，加之赤水河水清甜爽口，水的硬度適宜釀造，其酸鹼度亦適合微生物生長。再則茅台鎮的海拔高度、氣壓、風速、日照、溫度都適合茅台酒釀造中所需的眾多微生物的繁殖，致使這些我們看不見的無數小的精靈，異常活躍，游移於兩山夾一河的空間，由於地域的狹小和鬱閉所形成的特殊的溫室效應而不易消散、死亡和變異。於是在新麥成曲的過程中，各種真菌的代謝物則決定了茅台酒的特殊香型和風味。茅台酒的獨領風騷，還在於其原料是仁懷土生土長的高梁。仁懷高梁粒小、皮厚、扁圓、結實、乾燥，據專家鑒定，其有利於釀酒的支鏈澱粉達百分之九十以上，是其他高梁所無法比擬的，且更適宜醬香型茅台的多次取酒。茅酒的品質精絕、香味悠長，亦取決於其獨特的釀造工藝。在茅台廠的酒庫，我看到一排排多得無法計數的大陶甕，每個甕中藏酒上千斤，一甕酒即價值人民幣二十萬元。且此庫分八層，僅此一庫，資金積壓便不知有多少個億了。
而這些酒需存放四年以上，加之整個生產週期約需一年，因此，我們所喝到的茅台，都是五年前生產的酒了。如此陳化的酒，其強調的是一個「慢」字。這和現代生活的快節奏、追求瞬間感覺、急功近利是背道而馳的。就食用而言，野味優於家畜，所謂笨雞、河魚，要比那些速生餵養的禽魚好吃得多。茅台酒的生產亦然，其特殊的傳統工藝，如高溫制曲，高溫堆積，高溫接酒，兩次投料，七次烤酒，八次發酵，九次蒸煮，輕水分入池長期存釀，竟如此繁複。而釀出的酒還需按香型不同分壇密封在大陶甕內陳化。一切皆順其自然，酒麴不加母藥，采天然之氣長期發酵而成。且曲料各半，與那些只放少許曲藥生產的普通燒酒可謂有天壤之別。茅台酒釀成，由於地窖、氣候、土壤等原因，其香型各自不同，多有變化，而茅香便是由這些不同香型的酒勾兌而成。據說要勾兌出色香味俱佳的茅台酒，至少需用三四十種單型酒調配，多則用七八十種，有的甚至需達兩百多種，其中還要兌入更長年限的老酒。由此，茅酒便有了交錯繁複、出神入化的天然異香，且長期窖存，越陳越香，那些靠添加香精造出的酒，只有外在、虛浮，容易揮發和消散，經不起時間檢驗的假香，與茅酒不可同日而語。
在茅台廠酒庫的辦公室內，我們一行數人有幸品嚐了五十年陳釀茅台酒。面對微微發黃散發著濃郁香氣的酒漿，才知道什麼叫酒體豐滿醇厚，香而不艷。那是一種透徹的異香，濃重且幽雅，奔放且細膩，持久不衰。在陳酒面前，由於體質原因不便飲酒的我再也禁不住這香氣的誘惑，竟一點一點品飲了三杯。
或許由於吸煙的緣故，味蕾也遭破壞，也許是那感覺過於微妙，語言在奇異的香氣面前已無能為力，我只感到自己是個傻傻的酒香癡迷者，想那多年直至五十年前的河水、高梁和小麥，如何竟成為香透肺腑的玉液瓊漿？歎自然之造化，慕釀造之精美，竟將自己喝成了軀體留香的酒杯了。作為極品國酒，其品質得以保證，其高糧耗也是必要條件之一，即五公斤高粱和小麥，才能釀出一公斤的酒。另外，貯存酒的陶甕、瓷瓶，也有醇化茅台酒的作用。還應說些什麼呢？在茅台小鎮短短的幾天，對茅台酒的理解令我茅塞頓開。我感知，釀酒也是藝術，而藝術，貴在微妙處的把握和適度的分寸感，是順其自然的天成，也需有高超卓絕的手藝，是棄之糟粕而取其精化的過程，也是不同的因素相互滲透的新質的生成;對於創造者而言，茅台酒便是一個象徵。那縈繞、瀰漫在時間與空間中的久久不散的香氣，這茅酒的魂魄，引人沉醉。而沉醉，恰恰是審美的最高境界。
英雄氣·茅台酒
蔣巍