日本女子正流行一種時尚：「吃豆醬美白皮膚」。日本農林水產省食品綜合研究所食品功能部研究室證實，豆醬中含有一種物質能夠抑制黑色素的合成。黑色素是一種能使皮膚變黑的色素。皮膚受到紫外線照射時，就會促進皮膚黑色素的分泌，使之變黑。他們對小鼠進行試驗，給小鼠的合成黑色素的細胞中添加從豆醬中提取的物質時，發現黑色的細胞變白了。據研究人員說．它的成分就是亞油酸。黑色素是由氨基酸之一的酪氨酸合成的，亞油酸具有阻止細胞產生這種合成所需的酶的功能。
神話六：生理活性
大豆皂甘通過增加SOD(超氧化物歧化酶)的含量，清除自由基，具有抗氧化和降低過氧化脂質的作用。大豆皂甘具有抑制腫瘤細胞生長的作用，直接對毒細胞作用，免疫調節人體機能，還可以破壞腫瘤細胞膜的結構或抑制DNA的合成。大豆皂甘可控制血小板減少和凝血酶引起的血栓纖維蛋白形成，具有抗血栓作用。
大豆皂甘的多種生理功能如降血脂、抗氧化、抗動脈粥樣硬化和免疫調節等，決定了它在藥物方面應用的廣泛前景。
神話七：五效抗癌
日本人愛吃豆腐真是名不虛傳，全國共有3萬家豆腐店，平均每人每年要吃20多公斤豆腐。居住在夏威夷的美籍日本人，經常食用豆腐的人，胃癌患病率比不吃豆腐的美國人減少三分之一。夏威夷醫務部門曾對8000名美籍日本人進行長達20年的跟蹤調查，發現每週只吃一次或二三周吃一次豆腐的人，前列腺癌患病率較每天吃豆腐的人高出3倍。
經過長期實驗，專家們拿出大量數據證明，大豆中至少有5種物質具有防癌功效，它們是：蛋白酶抑制素、肌醇六磷酸酶、植物固醇、皂甘、異黃酮。其中異黃酮是1986年發現的，在國際上引起醫學界極大的興趣。
神話八：固醇傳奇
動物性食物中含膽固醇，植物性食物中含植物固醇。人體攝入膽固醇後分解的主要產物是膽汁酸，有害健康。
植物固醇進入人體後，在腸道同膽固醇競爭中能較多地被腸吸收，從而降低膽固醇，不僅可抑制結腸癌，對防治心臟病也有好處。
神話九：磷酶之謎
大豆中含有肌醇六磷酸酶，磷是人體必需的常量營養素。但是，醫學界過去一直認為肌醇六磷酸酶會將人體中鈣、鐵固結於腸內，使這些礦物質難以吸收。後來發現，肌醇六磷酸酶雖將鈣、鐵固結在腸內影響人體吸收，可是它能抑制結腸癌的發生。
肌醇六磷酸酶通常出現在高鐵植物中，大豆含鐵量高，而且又富含纖維素，纖維素能預防結腸癌，人們發現肌醇六磷酸酶後，更增強了大豆能預防結腸癌的信心。
神話十：酶素奇功
豆類、穀類和馬鈴薯這些農作物中，有一種被稱為蛋白酶抑制素的物質，如果當飼料被動物生吃，會影響蛋白質消化，專家們認為這是麻煩的東西。美國紐約大學一位學者通過實驗，發現大豆中的蛋白酶抑制素可以抑制皮膚癌、膀肚癌，對乳腺癌的抑制效果更明顯，可達50%。另有報告說，蛋白酶抑制素對結腸癌、肺癌、胰腺癌、回腔癌亦能發揮抑制功效。
神話十一：預防耳聾
年齡超過60歲以上的老人，聽力減退患老年性耳聾的人不少。營養專家認為，人體補充鐵質可以擴張微血管，軟化紅血球，保證耳部的血液供應，可以有效地防止聽力減退。大豆中鐵和鋅的含量較其他食物高很多。因此，常吃豆製品，有利於預防老年性耳聾。
神話十二：預防中風
中風的根源是高血壓和腦脈硬化，這是它的主要病因和病理基礎，美國醫學界對2000名美國中年人調查發現，高血壓患者的尿中尿鈉增加尿鉀減少．這表明高血壓患者的膳食結構中，鈉的攝入量過多，鉀的攝入量過少，因此必須攝入高鉀食物，促使體內過多的鈉鹽排泄。
富鉀的食物品種很多，營養學家認為蔬菜中的豆製品、菠菜、黃瓜、西紅柿、土豆，水果中的香蕉、柚子、柑桔、甜橙都對維護人體健康起到不可小看的作用。
低脂少油剛剛好
目前國家把食用油脂大體分為四級：一級油是我們以前稱的色拉油，二級油是高級烹調油及精練油，三級油是以前稱的一級油，四級油是以前的二級油。
肥胖、高血壓、高血脂、糖尿病等許多疾病的發生都和人們的不良飲食結構密切相關。食用油是保持人體脂肪酸平衡的重要來源，又恰恰是最容易被忽視的健康食物，食用油的選擇和食用必須引起我們的注意。
吃油誤區
永遠告別動物油
人們認為吃動物油易引髮冠心病、肥胖症等，因而青睞植物油，其實這很片面。
動物油（魚油除外）含飽和性脂肪酸，易導致動脈硬化，但它又含有對心血管有益的多烯酸、脂蛋白等，可起到改善顱內動脈營養與結構、抗高血壓和預防腦中風的作用。豬油等作為脂質還具有構成人體飽腹感和保護皮膚與維持體溫，保護和固定臟器等功能。
光吃植物油會促使體內過氧化物增加，與人體蛋白質結合形成脂褐素，在器官中沉積，會促使人衰老。此外過氧化物增加還會影響人體對維生素的吸收，增加乳腺癌、結腸癌發病率。過氧化物還會在血管壁、肝臟、腦細胞上形成，引起動脈硬化、肝硬化、腦血栓等疾病。
正確的吃法是植物油、動物油搭配或交替食用，其比例是10︰7。動植物油混吃還有利於防止心血管疾病。植物油含不飽和脂肪酸，對防止動脈硬化有利。所以用動物油1份、植物油2份製成混合油食用，可以取長補短。
精煉才是植物油質量的保證
提煉（包括精煉和脫臭）過程可以去掉植物難聞的氣味，還能去掉由於保存不當而進入種子中的有毒物質。但是在去除這些雜質的同時，許多維生素等對身體有益的物質也隨之失去了。
實際上精煉油對生產廠家更有好處，因為它們不易氧化，也就是說可以保存得更好、更久。而且，提煉後的殘渣對於廠家來說也是一筆不錯的收入，比如他們可以把從油中過濾出來的某些物質賣給糖果點心工廠用作抗氧化劑等等。
只食用「不含膽固醇」的油
「不含膽固醇」這個標記只不過是一個廣告用語而已。在植物油裡原則上是不可能沒有膽固醇的！在生物化學中，膽固醇及其衍生物質是構成一切機體結構的基本成分。動物對它的需求量十分巨大，對植物而言也不能說完全就用不著。
在精煉植物油的過程中，膽固醇不可能從油脂中被去掉。但是，在植物油中，膽固醇的含量與豬油和黃油相比，其數值還是很低的，要知道動物油的膽固醇含量大概是植物油的10—25倍左右。但即使這樣，也不能說植物油中根本就「不含膽固醇」！
不吃肥肉油
許多研究都認為，動物性脂肪特別是豬肉中含有較多的飽和脂肪，食用肥肉過多是導致「壞」膽固醇水平增高的主要原因。但另一些權威機構則研究得出，肥肉對人體也有益，食用肥肉可以降低血脂水平，甚至可以防止膽固醇堆積、血小板凝聚。
動物油中，國人最容易得到的是豬油。豬油中含有過多的飽和脂肪，但也含有能夠降血脂、防止膽固醇堆積的花生四烯酸，這些作用卻是植物油所起不到的。但食用肥肉又意味著攝入飽和脂肪。要克服這一弊病，重要的在於烹飪得法。烹飪得法的肥肉是一種長壽食品。有專家通過化驗發現，豬肉經過慢火煮1—2小時，其中的飽和脂肪酸減少30%—50%，不飽和脂肪酸成倍增加。
對於血脂不正常的人群或體重不正常的特殊人群來說，我們更強調的是選擇植物油中的高單不飽和脂肪酸。在用油的量上，也要有所控制。血脂、體重正常的人總用油量應控制在每天不超過25克，多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸基本上各佔一半。而老年人、血脂異常的人群、肥胖的人群、肥胖相關疾病的人群或者有肥胖家史的人群，他們每天每人的用油量要更低，甚至要降到20克。
橄欖油最貴，所以營養價值也最高
因為橄欖油提煉起來比較困難，其生產的勞動價值高，所以價格也就水漲船高了。當然，橄欖油有很多好處，比如，它可以軟化血管，對心腦血管疾病能起到一定的防治作用，還可以降低糖尿病人的血糖含量，預防癌症和老年失憶症等。橄欖油還能促進上皮組織的生長，可用於燒傷燙傷的創面保護，而且不留疤痕。橄欖油的維生素含量是最高的，它所含的歐米伽三脂肪酸也是不可替代的。
儘管如此，也不能光吃橄欖油，因為每一種植物油都有自已的獨特之處，因此，最好的選擇是各種油換著吃。其他的植物油如葵花油、大豆油和玉米油也是佼佼者。它們含有豐富的不飽和脂肪酸，可以增強身體的免疫力，改善皮膚狀況，加速胃潰瘍的痊癒，降低血壓和膽固醇，是大腦正常運轉所必需的原料。
「香」油就是好
許多家庭主婦把食用油當作一種調味品來看，因此習慣根據口味來選擇食用油，「香」成了人們評價食用油的重要標準。營養學家告訴我們，根據「香不香」來評價食用油的好壞是錯誤的。食用油含有人體必需的營養成分。它可以給人體提供熱量和不飽和脂肪酸。這種不飽和脂肪酸是人體不可缺少的物質，而且只能從食用油裡攝取。所以，評價油好不好，不能只憑口感，還要看它裡面含有的不飽和脂肪酸有多少，含不飽和脂肪酸越多，營養價值就越高。
長期食用一種油
脂肪中含有三種不同的脂肪酸。三種脂肪酸在人們的飲食中有起著平衡營養的重要作用，它們關係密切，缺一不可，例如，多不飽和脂肪酸可以降低血脂，防止血液凝聚，而過多攝入會對身體不利，有潛在的導致癌症的危險。不同種類的食用油，它所含有的三種脂肪酸是不同的。所以，每一種食用油都有它的長處和不足。專家建議，為了促進身體健康，不要長期、大量地食用單一油種。法國人的健康水平較高，這種積極效應多得益於食用油的多樣化。法國人的食油說明一個問題，食油種類越廣，對人體健康越有益。法國人的吃油法對我們有很好的啟發。
高溫熱油炒菜
烹調時產生的油煙，含有許多有毒有害成分，它會嚴重污染室內空氣，人體吸收後還可能引起肺癌。
另外，旺火造成的高溫會破壞油脂原有的結構和成分，使油裡的營養物質變成對人體有害的致癌物。如果經常吃這類菜餚，就容易產生胃炎、胃潰瘍等消化系統疾病。
禁忌
豬油
1.服降壓藥及降血脂藥時不宜食用
2.不宜用大火煎熬後食用
3.不宜久貯後食用
4.不宜食用反覆煎炸食物的豬油
菜籽油
1.菜籽油經高溫處理後貯存
2.帶有蛤喇的菜籽油不應食用
好油應該這樣選
選油觀
以前吃油不講成分只要香，現在吃油還要看健康。食用油外觀都一樣，內部成分看質量。油酸、亞油酸、亞麻酸，缺少一樣不健康。市場上的食用油沒有一家標成分，只標一個不飽和脂肪酸的糊塗帳。
咋選油
以前糊糊塗塗吃油，現在明明白白消費。油酸、亞油酸、亞麻酸三種成分記心上。油酸主要供熱量，亞油酸促進生長發育治創傷，亞麻酸清洗血管，補充大腦眼睛亮。缺少一種不健康。
選對油
慢性病，重在防，三分治病，七分養。吃油也要講配方，選油不是貴的好，選對成分價值高。
選錯油
學生記憶力下降，中年就是亞健康，不是高血壓，就是高血糖；老年中風偏癱躺在床，個人受罪兒女勞累；家庭生活無質量。
選啥油
橄欖油、山茶油、玉米油、花生油主含油酸、亞油酸，幾乎不含亞麻酸。葵花油、菜子油、豆油，亞麻酸少含量，心腦健康受影響。
健康油
亞油酸4份含量48%，亞麻酸1份含量12%，全國獨家既表明成分又表明含量，健康油全營養，比例平衡才健康。
常見食用油中亞油酸與亞麻酸含量和比例
名稱 油酸（ω-9） 亞油酸（ω-6） 亞麻酸（ω-3） 亞油酸:亞麻酸
（C18︰1） （C18︰2） （C18︰3） （C18︰2）︰（C18︰3）
橄欖油 77.0 8.0 0.3 26︰1
山茶油 80 10 0.4 25︰1
玉米油 26.3 56.4 0.6 94︰1
花生油 39.0 37.9 0.4 94︰1
葵花油 18.4 63.2 4 16︰1
菜子油 56.2 16.3 6.5 2.5︰1
大豆油 23.6 51.7 6 8.6︰1
4:1健康調和油 20—25 48 12 4︰1
食用油三大主要成分
1.油酸：分子式：（ω-9，C18︰1）；
2.亞油酸：分子式：（ω-6，C18︰2）；
3.亞麻酸：分子式：（ω-3，C18︰3）。
你不知道的最佳去油食物
蘋果
含有豐富的鉀，可排除體內多餘的鈉鹽，其果膠具有降低血中膽固醇作用。如每天吃3個以上蘋果，即能維持滿意的血壓。早上空腹吃蘋果是可以治療便秘、利於減肥。
山楂
可加強和調節心肌，增大心室、心房運動振幅及冠狀動脈血流量，還能降低血膽固醇，促進脂肪代謝。
紅棗
多食能提高機體抗氧化和免疫能力，對降低血中膽固醇、三酸甘油酯也很有效。
菊花
菊花不僅有觀賞價值，而且藥食兼優，有降低血脂的效能和較平穩的降血壓的作用。在綠茶平穩的降血壓的作用。在綠茶中摻雜一點菊花對心血管有很好的保健作用。
山藥