有的人一次買了較多蔬菜，每天只吃一部分，其結果是不但吃口不好，維生素C也逐漸喪失破壞。蔬菜都含有硝酸鹽，在空氣中它會還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽可使正常血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去了攜氧能力而使人指甲、口唇，甚至全身出現青紫、氣急等症狀。蔬菜含水分多，極易生長黴菌，並會產生多種黴菌毒素，不但附在表面，還可滲入到深部，即使是加熱也不能破壞這些毒素，所以蔬菜要盡量吃新鮮的。
冷凍蔬菜
低溫可以延緩蔬菜出現腐敗變質，但決不是溫度越低越好。蔬菜基本上都不可冷凍保存，大多數的適宜保存溫度是3—10℃，而黃瓜不能低於10℃，如果放在4℃左右的冰箱裡冷藏，黃瓜顏色會變深，瓜體變軟，切開後可見到透明狀的膠狀液體，使黃瓜的清香味蕩然全無。
生吃蔬菜
可生吃的蔬菜必須是本身無毒且未受污染的。而現在市場上絕大多數的蔬菜都噴灑過農藥，且不只一種。雖然大家已習慣於先將蔬菜浸泡後再清洗，但這只能除去40％左右的農藥，而燒煮有進一步分解農藥的作用，生吃這種蔬菜會對人的健康造成損害，尤其是外層老葉，這些部位是更不能吃的。有的蔬菜本身含毒，必須經加熱燒煮才能破壞其中的毒素，如刀豆、扁豆即屬此類。
燒煮時間太長
蔬菜中的維生素C遇熱易氧化分解，在急火快炒或加蓋短時間加熱時其損失量較少，如果燒10分鐘，維生素C可以減少60％或更多。
不喝菜湯
燒菜時，大約有30%—70%維生素C會溶於湯裡，所以，不但要吃菜，還要連湯一起吃下去。
燒菜隔頓吃
有的人為了方便，一次燒一大碗，不但隔頓吃，還隔天吃，殊不知這樣做會使維生素C及B族維生素大量破壞。經測定，炒好的青菜放15分鐘，維生素C減少20％，放30分鐘損失30％，放一小時降低50％。隔頓隔天的菜還易變質，吃了易發生食物中毒。所以最好現燒現吃，既衛生又有營養。
加油太多
不少人怕吃肉，怕吃葷油，怕脂肪攝入太多，但在炒菜時卻加了許多素油，否則感到口味不好。其實動物油和植物油一樣，每克油都產生9千卡熱量，所以不管是葷油還是素油，如果攝入太多都可引起肥胖或因熱量攝入過多而致高血脂、糖尿病、心腦血管疾病等「富貴病」，所以炒菜加油要適量，每人每天吃油25克，不超過30克。
菠菜不去草酸
菠菜含草酸多，豆腐含鈣多，若是菠菜與豆腐一起燒，就會產生人體不能吸收的草酸鈣，影響人體鈣的吸收。而菠菜是蔬菜中的佼佼者，不但含營養素多，且色澤鮮艷，所以不少人只得清炒菠菜或與其他葷素食品一起燒。其實菠菜中的草酸是客觀存在的，不論你怎麼個燒法，如果你預先沒把草酸去掉，照樣會在吃菠菜時把草酸吃進人體內。草酸在消化道中也可能與其他食品中的鈣結合而使鈣不能被吸收。草酸也可能在消化吸收後進入血液系統，然後與血中的鈣結合，浪費了已被人體吸收的鈣。所以不必迴避菠菜燒豆腐，正確的吃法是先將菠菜（包括含草酸多的蕹菜、竹筍、毛筍等）放在開水中燙一兩分鐘，讓草酸溶解在開水中，然後再將已除去草酸的菠菜撈起，隨你燒什麼，包括燒豆腐，都不會影響鈣的吸收了。
長期吃素
現在有些人被高脂肪、高蛋白、高熱量膳食導致的高血壓、高血脂、高血糖、心血管疾病的高發嚇怕了，所以只好吃素。如果是因為治病需要短時吃素那是可以的，但長期吃素，尤其是青少年吃素則是有害無益的，因為植物蛋白在營養學上大多屬於「不完全蛋白質」，缺少人體許多必需氨基酸，而雞、鴨、魚、肉、蛋和奶製品有更多的優質蛋白質、脂溶性維生素A、D等。
禁忌
大白菜
1.不宜食用霉爛變質的白菜
2.服用維生素K時不宜食用
3.不宜食用久放的熟白菜
4.不宜燜煮後食用
5.不宜水浸泡後食用
6.不宜燙後擠汁作菜餡用
7.不宜食用酸菜過多
9.不應食用銅製器皿盛放或烹製的白菜
8.不宜和豬、羊肝同時食用
10.不宜多食偏食
菠菜
1.未用開水燙者不宜炒食
2.不應和抗凝血藥同時食用
3.服用安體舒通時不宜食用
4.不宜棄菠菜根食用
5.小兒不宜多食菠菜
6.不宜與韭菜同食，同食易引起腹瀉
7.不宜與豆腐同食，同食易使人缺鈣
8.服用肝素、雙香豆素及枸櫞酸鈉等凝血藥時不宜食用
香菜
1.服維生素K時不應食用
2.不宜和動物肝臟同時食用
3.不宜和黃瓜同時食用
4.不宜與豬肉同食
5.不宜在服用安體舒通、氨苯蝶啶、氨氯吡咪等藥物時食用
6.不宜與白朮、蒼朮、丹皮同食
蘿蔔
1.嚴禁與桔子同食，同食易患甲狀腺腫
2.忌與胡蘿蔔同食
3.忌與何首烏、地黃、人參同食
胡蘿蔔
1.不宜食用切碎後水洗或久浸泡於水中的蘿蔔
2.服用雙氫克尿塞時不宜食用
3.食用時不宜加醋太多
4.未油炒者不宜食用
5.食時咀嚼時間不宜過短
6.不可紅白蘿蔔同時食用
7.不宜與富含維生素C的蔬菜(如菠菜、油菜、花菜、番茄、辣椒等)，水果(如柑桔、檸檬、草莓、棗子等)同食破壞維生素C，降低營養價值
8.禁忌生食
黃瓜
1.不宜生食不潔黃瓜
2.不宜棄汁制餡食用
3.不宜多食偏食
4.不宜加鹼或高熱煮後食用
5.不宜和辣椒、菠菜同食
6.不宜與含維生素C含量高的蔬菜，如西紅柿、花菜、小白菜、西紅柿、柑桔同食
西紅柿
1.不宜和黃瓜同時食用
2.服用肝素、雙香豆素等抗凝血藥物時不宜食用
3.空腹時不宜食用
4.不宜食用未成熟的番茄
5.不宜長久加熱烹製後食用
6.服用新斯的明或加蘭他敏時禁忌食用
南瓜
1.不宜與含維生素C的蔬菜、水果同食
2.忌與羊肉同食，否則會引起黃疸和腳氣病
小白菜
忌與黑豆、花生、毛豆、筧菜、豬肉等同吃食
芹菜
不宜與黃瓜同食
苦菜
不可與蜂蜜同食
辣椒
忌與羊肝、南瓜同食。
甘薯（紅薯、白薯、地瓜、山芋）
不能與柿子、香蕉同食。
茄子
不宜與黑豆、蟹同食。
花生
不宜與蕨菜、毛蟹、黃瓜同食
蔬菜應該這樣吃
生食保健
生吃蔬菜有非常好的保健作用。中國人的習慣是將大多數蔬菜烹製後食用，而在西方飲食中，大多蔬菜都是生食的。從營養和保健的角度出發，蔬菜以生食為好。蔬菜生食的益處是最大限度地保留蔬菜中的維生素和微量元素。蔬菜中的維生素、胡蘿蔔素以及揮發油，都可激發抵抗力，提高免疫細胞的吞噬功能。
1.生食蔬菜有助於口腔及牙齒的保健
充分咀嚼能刺激唾液的分泌，幫助食物消化，同時還能增強口腔的自潔作用，這對老年人的口腔保健十分重要。例如，蘿蔔就含有干擾素誘發劑。具體生食方法是每天吃15克，要細嚼慢咽，每天1次，長期堅持，為牙齒咀嚼提供良好機會。
2.生食蔬菜能抗癌
許多蔬菜中都含有一種干擾素誘發劑，它可刺激人體正常細胞產生干擾素，進而產生一種抗病毒蛋白，而這種功能只有在生食的前提下才能實現。抗病毒蛋白能抑制癌細胞的生長，又能有效調節機體免疫力，激活巨噬細胞，從而起到防癌、抗癌的作用。
3.對多種疾病有治療或輔助治療作用
大量實踐證明，「生食療法」對失眠、精神不振、記憶力減退、高血壓、眼底出血等症有益。每日清晨空腹吃新鮮西紅柿1—2個，對心腦疾病患者有輔助療效；咽喉腫者，可嚼食青橄欖或青蘿蔔等。
專家建議可用下列方法生食蔬菜，堅持每天飲用自製的新鮮蔬菜汁。將新鮮蔬菜涼拌，可酌情加醋，少放鹽。胡蘿蔔、包心菜、甜菜、花菜等，可通過絞碎、發酵產生活性酶後再食用。
熟食衛生
蔬菜的生食被認為是一種先進的食用方法，正在越來越多地為人們所接受。因為這種食用方法，免去了烹、炒、煨、煮等加熱處理，使蔬菜原有的營養物質得以很好地保存。但必須指出，有些蔬菜不僅不宜生食，甚至烹炒不透也是有害的。其中豆類就是一個突出的例子。例如豆角。豆角不能生吃，更不能半生不熟的吃，因為豆角中含有一種毒素蛋白叫凝集素，還有的含有「皂甘」，這兩種毒素在高溫中可被分解破壞，特別是有一種叫「一點紅」的晚豆角，已經引發多起中毒事件，吃的時候一定要注意。
1.熟食能殺滅細菌
蔬菜在種植過程中，由於水土、環境的污染，不同程度地受到農藥、化肥的侵害，有毒物的污染在所難免。而蔬菜經過加熱烹調後食用，在衛生方面的優勢不言而喻，這對身體健康有利。加熱能殺滅病菌和蟲卵，大腸桿菌之類也很難耐受沸水或熱油的「洗禮」。一些抗營養因素和破壞維生素的氧化酶類，也能在加熱的過程中被滅活。
2.熟食有利於胡蘿蔔素的吸收
深綠色和黃色蔬菜富含胡蘿蔔素，以熟食為好。對於許多富含胡蘿蔔素的蔬菜來說，油炒或在肉湯中煮食，會顯著地提高胡蘿蔔素的吸收利用率。熟食能大大減少蔬菜體積，使人在一餐中很容易攝入300克左右的蔬菜。如果生食，會因蔬菜體積太大，口味差，一日攝入的蔬菜量很難達到標準，從而限制了營養素的供給。應當看到，蔬菜熟食維生素C雖易被破壞，但蔬菜還有比較穩定的其它營養素（如鈣、鐵等）和大量膳食纖維，這些不會因加熱而損失。胡蘿蔔素、維生素B2等在一般烹調中損失率也較低，這些重要的營養素烹調後，仍然能對人體健康發揮作用。
3.高溫短時原則
鮮菜中所含的維生素C、葉酸以及具有抗病毒、抗癌效應的生物活性物質，在加熱中易被破壞，在熟食中，為了保護營養素，消滅致病菌，應按「高溫短時」的原則進行。起鍋前再加鹽，減少菜汁的流失，熟食中加入少量醋或西紅柿塊，都可提高維生素C的保存率。
現買現吃
不論生食、熟食，都要注意衛生，盡快食用。越新鮮含維生素C越高，儲存過久，蔬菜中的氧化酶能使維生素C氧化而遭破壞。現實生活中，不少人特別是老年人喜歡趕在農貿市場落市之前，買大堆便宜菜，存在家裡吃上三五天，致使原來新鮮的蔬菜日趨枯萎，直到發黃。他們也知道這類菜不宜多食，但又捨不得扔掉。殊不知，經常食用這類菜不但營養差，還會危及健康。
這是因為蔬菜當中含有一種硝酸鹽物質，其本身雖無毒，但經一段時間儲存後，硝酸鹽極易被還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽與人體內某些蛋白物質結合後，易導致人體正常細胞癌變，從而給人體健康帶來危害。因此，建議買菜時不要一買一大堆，以準備一二天的量為宜。這樣既可防止在儲存過程中產生致癌物質，也可最大限度地防止營養流失。
先洗後切
蔬菜中許多營養素及有益物質都是水溶性的，如果先切後洗，蔬菜切斷面溢出的維生素C會溶於水而流失。切好的菜也要迅速烹調，放置稍久也易導致維生素C氧化。
加少量澱粉
澱粉有保護維生素C的作用，能增加鮮嫩。
對非綠色蔬菜可加少量醋
加醋有保持維生素C相對穩定作用。但對綠葉蔬菜，酸性環境會破壞葉綠素，使菜葉變黃或褐色，並降低食用價值。
焯菜要多製作燴菜或涼拌菜
先將菜進行焯水，可以除去異味。但焯菜時應火大水多，在沸水中迅速翻動兩下子即應撈出，冷卻。既可保持菜的色澤和脆嫩，也能減少維生素C遭到破壞。
中醫教你吃野菜
我國歷來就有「醫食同源」的說法，在野菜的身上體現得更為明顯。每年的三四月份，是野菜盛產的季節。吃膩了大魚大肉的都市人，在春天野菜當令的季節多吃一點，可以起到很好的食療保健作用。野菜中含有多種生物活性成分。其中，多糖能提高人體的免疫功能，防止感染性疾病與腫瘤；黃酮則能抵制自由基對細胞的損害；皂甙具有顯著改善心血管功能的作用。
以下10種野菜都是我們平時常見的，在市場上也可以買到，具有極高的食療價值。
蕨菜有安神作用
蕨菜又名蕨兒菜､龍頭菜，在野菜中比較常見。蕨菜葉是捲曲狀時，說明它比較鮮嫩，老了後葉子就會舒展開來。
吃蕨菜能起到清熱滑腸、降氣化痰、利尿安神的作用。但干蕨菜或用鹽醃過的蕨菜在吃前最好用水浸一下，使它復原。常見的吃法有滑炒脊絲蕨菜、蕨菜扣肉、涼拌蕨菜等。
桔梗能抗潰瘍
桔梗又叫明葉菜､和尚帽，朝鮮族人所說的道拉基就是它。它的枝端能夠開出藍色的小花。
我們平常吃的都是桔梗根，它有祛痰鎮咳、鎮痛､解熱､鎮靜、降血糖、消炎、抗潰瘍、抗腫瘤和抑菌的作用。
吃婆婆丁對肝有好處
婆婆丁，又叫蒲公英，很多人都在野外見過。它的花粉裡含有維生素､亞油酸，枝葉中則含有膽鹼､氨基酸和微量元素。