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蠔和蠔田


  近來報紙上時常有男變女,女變男的新聞,認為是現代的奇跡。其實,在生物 界裡,男變女,女變男,或是亦男亦女,實在是家常便飯。就拿廣東人最愛吃蠔來 說,這小生物在一年之中,就要從雌變成雄,然後又從雄變雌好幾次。

  蠔是有世界聲譽的美食。對於生蠔的嗜好,歐洲人比我們中國人更甚,歐洲的 法國和英國都是以產蛇著名的,甚至古羅馬人就已經懂得吃生蠔,視為珍味之一。 在羅馬帝國末年,荒淫的富豪們的奢侈宴會,每年就不知要消耗多少由奴隸們向大 西洋沿海用冰車運來的生蠔。

  廣東人對於生蠔,除了冬天打邊爐和酥炸生吃以外,還懂得生曬製成蠔豉,又 能夠提取蠔汁的精華,製成著名的蠔油。

  廣東產蠔的地方,以中山的唐家灣最著名,其次便要數到毗連香港的寶安了。 中山的蠔,就是澳門蠔油的主要來源,但曬成的蠔豉,則沙井比中山更有名,因此, 香港海味店裡賣的蠔豉,總是以「沙井蠔豉」來標榜。

  香港新界的大埔海、元朗、後海灣,從前都是寶安轄境,因此,這些地方至今 仍以產蠔著名。蠔雖是天生的,但今日我們所吃的蠔,多數都是由人工種殖的。種 蠔的地方稱為蠔田,最理想的地點是鹹淡水交界的海濱和小河口。今日我們只要到 元朗去,就可以見到後海灣的蠔田。

  蠔田為廣東濱海居民利藪之一。廣東濱海的田地,除了有鹽田沙田之外,還有 更古怪的「浮田」和「沉田」。浮田是指種植水蕹菜的田,因為種植水蕹菜的方法, 是用竹片結成籐筏一樣的東西,使它浮在水面,蕹菜就附著在上面。實際上是沒有 田的,所以稱為浮田。種蠔的地方則稱為沉田,因為蠔和蜆一樣,都是養在水底泥 灘中的,水面上根本看不見什麼,也沒有界限,所以稱為沉田。

  沉田雖看不出界限,然而各有各的範圍。因為這是海濱居民終年衣食所寄,絕 對不容他人侵越。從前鄉下人時常發生械鬥,有時就是為爭奪蠔田蜆塘而起。

  人工種蠔的方法,乃是從母塘中將附有蠔卵的磚塊,移到新塘內,使它繁殖。 《新安縣志》云:

  

  蠔出合瀾海中及白鶴灘,土人分地種之,曰蠔田,其法燒石令紅,投之海中, 蠔輒生石上。或以蠔房投海中種之,一房一肉,潮長房開以取食,潮退房闔以自固。

  新界的蠔田,多在鹹淡水交界的海邊或河口。因為這是養蠔最理想的地點。蠔 田的底要砂石作底,同時還要雜有一些污泥。沒有污泥,蛇便不容易肥,但是污泥 太深了,對於蠔的繁殖又有妨礙,蝦怕風又怕日光,因此,蠔田的方向最好能避風。 翻江倒海的颶風,對於蠔田是最大的損失,水太淺了使塘底的蠔直接暴露在太陽光 下也不行。新界的養蠔人經常將磚瓦、陶器的碎片以及空蠔殼倒入田底。這是蠔的 最好的「家」。他們將磚塊火燒紅了然後投入,說是容易生蠔。我以為這作用是殺 死附在磚石上的其他寄生物的幼卵,以便蠔產卵其上,不受侵害,自然更容易繁殖。 蠔可以有八年至十年的生命,養了五年,采起來的蠔,最為肥美。

  蠔是很嬌貴的生物,它們怕風怕日光,又怕潮水和雨水。新界的養蠔人最怕連 綿不歇的傾盆大雨,因為雨水一時落得太多,使蠔田裡的水立刻變了質,會促成蠔 的重大死亡。此外,蠔田裡又出產一種螺一樣的小蟲,它們能分泌一種毒液使蠔麻 痺死亡,是蠔的最大的敵人。海邊還有一種魚名叫鷹頭魚,它們也是專門以蠔為食 料的。海星也是蠔的對頭,它們能抱住蠔殼,以吸力使它張開,然後卷食裡面的蠔 肉。

  采蠔的方法很別緻,他們用一種像泥橇一樣的工具,形狀如一個上字,是用一 橫一直兩根木頭構成的。他們一隻腳跪在橫本上,手扶著直木;另一隻腳踏在水中, 這樣在海濱泥灘上如飛的滑行。海濱居民稱這工作為打蠔。打蠔的多是婦女,廣東 民歌中有一種打蠔歌,便是在海濱打蠔時唱的。

  蠔有大小,小的不堪供食用的蠔,在香港海邊隨處可見,附生在礁石上甚至碼 頭木樁上的那些灰白色的碎石一樣的東西,就是小的蠔房。蠔是互相連結生在一起 的,所以稱為蠔房,古時又稱蠣房。它們能隨著潮水的漲落來開閉。蠔殼非常堅利, 在海邊游水很容易給蠔殼劃破腳底或是擦傷皮膚,就為了它們堅硬不易破碎。廣東 許多地方都用成塊的蠔殼調了石灰來砌牆,不僅經濟耐用,太陽照起來還閃出珠光, 非常美麗。

  本地既然出產又肥又大的生蠔,可是卻不喜歡像歐洲人那樣將它們生吃的原因, 據說乃是因為認為蠔性寒,不宜生吃。不過,在生蠔上市的時候,為食街和大笆地 街邊的酥炸生蠔,一毫可以有兩隻,實在是最為大眾益食家所歡迎的美味。筆者雖 然不是老饕,有時也幾乎很難抵禦那香氣的誘惑。
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