地不易吃得到。最近才知道，新近在羊城開設的江蘇餐廳，他們不僅有「餚」賣，
更有白湯麵賣。早市供應的餚肉白湯麵，每碗五毛。五毛本是一客普通客飯的價錢。
一碗麵也是五毛，可知那質量一定是很不錯的。
江蘇餐廳也是開設在廣大路的地方小吃店之一，但是規模較大，有三開間門面，
因此供應的品種就包括了小吃、麵點，以至菜餚。省境內的幾種著名點心和菜餚，
他們都常備供應，從紅燒划水，醃篤鮮，以至獅子頭，還有揚鎮點心，無不應有盡
有。他們的木牌上也有「百葉翅筋」名目，問了一下，卻說目前暫不供應。
在點心部分，有蔥油燒餅，蟹殼黃，生煎饅頭，小籠湯包，以及千層油糕。後
者是揚州著名的細點。名曰「千層」，乃是形容這糕的層次之多，一層糕夾一層糖
和豬油，至少有一二十層。外地茶樓也有千層油糕，往往徒存其名而已。
江蘇餐廳供應的鎮江餚肉，每斤兩元。斤量足，兩元有一大包，切開來可以裝
滿一大碟。除了餚身略賺不夠緊湊之外，色香味都夠得上標準，是道地的鎮江餚肉。
我曾說過這裡所售來自上海的冷藏餚肉，製作外行，不合標準，他們若能向江蘇餐
廳的大師傅請教一下，向他們「取經」，就可以明白制餚肉的秘訣了。
我遇見了一位這家餐廳的白帽大師傅。問了一下，卻不是揚鎮人，而是丹陽人。
我向他提意見，指出餚身還不夠緊湊。他說他們也注意到這缺點。可是由於天氣關
系，過凍則失去鮮味，不夠凍又不能使餚汁凝結。同時，廣東所產的硝，性能不及
長江北岸的好，往往份量加重而效果仍不好，「硝」是醃製餚肉的主要作料，他說
將來從鎮江運硝來用，成績當可以較理想了。
一硝之微，不苟若此，這不是「揀飲擇食」，而是一股幹勁。不然，又何必提
倡這種地方小吃呢？
地方小吃，恰如地方劇種。這幾天廣州正在舉行中南五省戲劇匯演。湖南演員
到廣州來參加匯演，有機會吃到了廣東雲吞麵和糯米滋荔枝，廣州市民則有機會在
舞台上看到了道地的湖南花鼓戲，都是充滿了地方色彩的享受。
|
|
