近來在報上讀到談南京著名的特產食品「美人肝」的文章，使我不禁有一點感
慨。
所謂「美人肝」者，乃是鴨腸的一部分。這東西在南京本地人稱為「胰子白」，
從來沒有人稱它為「美人肝」的。「美人肝」名稱的由來，是軍閥盤踞南京以後的
事。達官貴人飽饜膏粱之餘，垂青到這種小食，並且自命鳳雅，給它題上了「美人
肝」這個名稱。
這貌似風雅，實在毫不風雅。這正如吃齋的人要吃「素火腿」、「素雞素鵝」
一樣，既然不能忘情於火腿和雞鵝，又何必吃齋？
如果覺得「胰子白」特別美味，一定要給它另題一個風雅的名字，也未嘗不可，
但是何必一定要在「美人」身上打主意？試想，如果喜歡吃鴨腸的人，就稱之為
「美人肝」，萬一另有人覺得鴨腿特別美味的，就稱之為「美人腿」，以此類推下
去，這成何體統？
可知「美人肝」者，這名稱貌似風雅，其實毫不風雅。不僅不鳳雅，簡直還傖
俗。
我就從來不叫這東西為「美人肝」。前幾年路過家鄉，晚上抽暇到新街口閒逛，
世界翻新，連東南西北都分不出了，但是鄉音未改，記憶猶新，我隨便走進一家鴨
子店，向他們買了一包板鴨，又問他們有沒有胰子白。老闆說鹵鴨腸就有，純粹的
胰子白可沒有，我說我本來就是要買鴨腸，不過叫得好聽一點罷了。這位老闆比我
的年紀還大，他從老花眼鏡下面向我細望了一眼，笑著問：
「你老一定多年不曾回來過了吧？」
我點點頭。我明白他這句話的用意，我想我若是問他有沒有「美人肝」，他一
定不會這麼問我了。
南京是以板鴨出名的。其實鹽水鴨、燒鴨、鴨雜、鴨四件，都同樣的可口，其
中如鹵鴨腸，要是價廉物美，本是一般家庭的日常食品。可是自從那些達官貴人在
我們家鄉反客為主，妄加品題，一定要吃純粹的胰子白，炒成一碟，而且還名之為
「美人肝」，西子就真正蒙不潔了。
我很高興在胰子白稱為「美人肝」的時代，不曾回家鄉去過。我是在家鄉解放
以後才回去的。官僚們不見了，「美人」也解放了，已經恢復它的本來面目，又成
為胰子白了。
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