李碧華散文精選 正文 金糕、葫蘆、鐵山楂
    有朋友春節假期到北京玩,圖天寒地凍最好還下雪。問:「要不要順便給你買些什麼?」

    其實好多在香港買得到,沒特別要求。一想:「不如帶些地道小吃吧。」

    但地道小吃只適合原地原汁原味,離了故土就變了,也不好吃了。能經歷時日的,必得經歷炮製,方便攜帶收藏。

    「呀,想到了,若到王府井東安市場,可買些山楂糕。」

    山楂製品有很多,山楂片、山楂汁、山楂醬、山楂酒、山楂糕……當然首選是冰糖葫蘆。說「葫蘆」,主角是山裡紅,又名紅果子、胭脂果、猴楂子、山梨、海紅、山楂果。分南山楂和北山楂。

    南山楂多為野生,果小,味酸澀,以藥用為主;北山楂果實較大,味香,瓤紅,汁甜,可鮮吃也可制食。

    冰糖葫蘆雖是一串山楂果蘸上熬熱的糖液,冷卻後外面薄薄一層脆糖皮,吃來甜中帶酸,脆中帶軟。不過講究的小吃,那山裡紅分三種:生鮮的、煮熟的、夾沙鑲白的(即填入豆沙餡兒抹平,餡兒周圍鑲上一圈瓜子仁,紅黑白分明,外殼還亮晶晶,玲瓏剔透,這「工藝品」貴些)。

    冰糖葫蘆根本帶不回,那麼山楂糕較方便,現今切好的糕可以真空包裝,回來冰鎮了,再切丁,可以伴冰淇淋,也可作餐後甜品,紅艷艷的,想起便饞了。除此,我也愛鐵山楂,那是山楂薄片給捲成小子彈般,緊密堅實,故名「鐵山楂」。

    北京的市場也賣精緻蜜餞:桃、杏、李、葡萄、柑橘、紅綠絲、楊梅、菠蘿、蘋果、梨子、桂圓、櫻桃、白瓜……不過我較愛山楂吧。

    做得好的蜜餞,還屬宮廷食品,后妃的心頭好。

    提起宮廷食品,人們會想到滿漢全席福肉血腸皮凍餑餑窩窩頭薩其馬鹿肉狍子等等,不過清宮蜜餞,是節日大宴、祭祀供品、帝后日常膳食中不可缺少的,它之所以能佔一席位,因此乃滿族人傳統食物。

    滿族先祖女真人世代居於長白山區,花果滿山,養蜂產蜜的同時,二者結合起來,水果加工製成果干,再用蜜糖醃漬成蜜餞,質量水平甚高,美味可口,而且長年生活在嚴寒地方的族人,愛以此甜食增加抵抗力。1644年清室入關後,開始了長達兩百多年的統治生涯,也把這小吃文化帶進宮廷。

    清宮后妃一生最重要大業是「保養」、「爭寵」,那麼身體就是本錢。她們愛甜食當然不為暖和,而是對荷爾蒙所起的微妙作用。

    在故宮西路當年后妃居住的寢宮裡,條案、桌几上,都可見食盒,一般分九格,每格盛一種蜜餞和乾果。遊客們隔著迷濛的玻璃窗內窺,即使都塵封變舊,隨時碎散——但當中擺設,還是如夢如幻,告訴後人她們苦悶寂寥的歲月,倚仗那「一點甜」來支撐著……

    各人口味不同,選擺的甜食各異。

    光緒這世間最可憐的傀儡,生平也寢食不安,末了還流著黑色的鼻涕遭毒殺,早於慈禧一日殯天,再甜的美食對他毫無意義。一後二妃,則各有所愛:——俏麗的珍妃短命,被扔進井中而死,她生前原來愛吃極甜之物:糖粘子、蜜桔、蜜橄欖,這些原本有點苦澀酸腥,靠蜜掩蓋;那長相厚拙,笨笨的瑾妃,則喜桃脯、杏脯、蘋果脯等,適中而不張揚;失寵孤僻,帶點淪落後之不忿的隆裕皇后,愛吃蜜山楂、蜜杏干,本身帶酸性之物。

    說到慈禧太后,老太婆最擾攘了,每到之處,尾隨著幾十人的長隊伍,有端盂的、搬墊的、抬椅的、捧衣服水煙筒巾帕的,還有拿食盒的,盛滿干鮮果品糖果小吃,特別是蜜餞,她認為吃蜜就像梳妝——我想,慈禧的意思指,多吃蜜,營養足,夠滋補。一把年紀了,還面容怡人,肌膚細膩,白裡透紅,這種美容養顏價值,以及醫療調解功能,平日無所事事的宮中后妃們,梳妝之餘,豈會不知道?

    慈禧愛吃的是什麼?

    ——金糕。

    也就是我托朋友給捎回來的山楂糕。

    香港賀年糕點也有喚「金糕」的,像充滿椰香的東南亞食品黃金糕,還有馬蹄糕、豌豆年糕,都因色澤金黃而名。但山楂糕怎麼被稱為金糕?

    不能說以訛傳訛,實在是「指紅為金」拍馬屁誤導。

    百多年前,北京有兩店。一家「泰興號」,一家「富川齋」,兩家的山楂糕都很拿手,又都性張,故齊名。不過泰興號的山楂糕加了白礬,糕色如胭脂,艷麗可喜,卻不能儲存過夏。富川齋家傳秘方,做出來的山楂糕不加白礬,色澤偏黃,優勝處是可以長期儲存。

    一年夏天慈禧想吃山楂糕,偏偏宮裡宮外都弄不到,富川齋趕緊上市了,宮人如獲至寶,立即買了一大塊,只擔心這糕顏色不如泰興號的好看,不知能否討得太后歡心?誰知她吃過大為讚賞,更喜歡那偏黃的色澤,於是指定此號為她送貨,自此,富川齋就經常派人抬著宮廷特製的精美食盒為慈禧送糕來。一名負責接收的太監頭目一見,便大聲吆喝:「金糕來了!」

    只隨口喊出的「金糕」名堂傳到慈禧耳中,她大為欣賞,自此宮裡宮外管山楂糕叫「金糕」——即使它的顏色是橙黃,而其他鮮紅、深紅、淺紅的山楂糕,亦因大內品題,地位提升了,一律改喚「金糕」。

    沿用至今,北京仍稱「金糕」而少喚「山楂糕」。我覺得它不「金」,我們非色盲,又不必順應統治者瞎稱,所以愛用舊名,怎麼著!

    忽然想起,廣東俗語中也有此物,當我們揶揄別人「食咗山楂麥芽」時,是指他「咁開胃」(即胃口太大了)。

    這山楂當指南山楂,就是個子小,多是整個或壓成小餅入藥。麥芽為草本植物大麥的成熟果實,經發芽乾燥而成。

    山楂麥芽煎服,是消積導滯、促進消化、降血脂、助纖體的「消導藥」,一些減肥茶也用上了山楂。

    好處真不少,我的推介不錯吧。祝開胃消滯,甜蜜當紅。  
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