林語堂
我以為從人類文化和快樂的觀點論起來，人類歷史中的傑出新發明，其能直接有力的有助於我們的享受空閒、友誼、社交和談天者，莫過於吸煙、飲酒、飲茶的發明。這三件事有幾樣共同的特質：第一，它們有助於我們的社交；第二，這幾件東西不至於一吃就飽，可以在吃飯的中間隨時吸飲；第三，都是可以藉嗅覺去享受的東西。它們對於文化的影響極大，所以餐車之外另有吸煙車，飯店之外另有酒店和茶館，至少在中國和英國，飲茶已經成為社交上一種不可少的制度。
煙酒茶的適當享受，只能在空閒、友誼和樂於招待之中發展出來。因為只有富於交友心，擇友極慎，天然喜愛閒適生活的人士，方有圓滿享受煙酒茶的機會。如將樂於招待心除去，這三種東西便成為毫無意義。享受這三件東西，也如享受雪月花草一般，須有適當的同伴。中國的生活藝術家最注意此點，例如：看花須和某種人為伴，賞景須有某種女子為伴，聽雨最好須在夏日山中寺院內躺在竹榻上。總括起來說，賞玩一樣東西時，最緊要的是心境。我們對每一種物事，各有一種不同的心境。不適當的同伴，常會敗壞心境。所以生活藝術家的出發點就是：他如更想要享受人生，則第一個必要條件即是和性情相投的人交朋友，須盡力維持這友誼，如妻子要維持其丈夫的愛情一般，或如一個下棋名手寧願跑一千里的長途去會見一個同志一般。
所以氣氛是重要的東西。我們必須先對文士的書室的佈置，和它的一般的環境有了相當的認識，方能瞭解他怎樣在享受生活。第一，他們必須有共同享受這種生活的朋友，不同的享受須有不同的朋友。和一個勤學而含愁思的朋友共去騎馬，即屬引非其類，正如和一個不懂音樂的人去欣賞一次音樂表演一般。因此，某中國作家曾說過：
賞花須結豪友，觀妓須結淡友，登山須結逸友，泛舟須結曠友，對月須結冷友，待雪須結艷友，捉酒須結韻友。
他對各種享受已選定了不同的適當遊伴之後，還須去找尋適當的環境。所住的房屋，佈置不必一定講究，地點也不限於風景幽美的鄉間，不必一定需一片稻田方足供他的散步，也不必一定有曲折的小溪以供他在溪邊的樹下小憩。他所需的房屋極其簡單，只需；「有屋數間，有田數畝，用盆為池，以甕為牖，牆高於肩，室大於鬥，布被暖余，藜羹飽後，氣吐胸中，充塞宇宙。凡靜室，須前栽碧梧，後種翠竹。前簷放步，北用暗窗，春冬閒之，以避風雨，夏秋可開，以通涼爽。然碧梧之趣，春冬落葉，以舒負喧融和之樂，夏秋交蔭，以蔽炎爍蒸烈之威。」或如另一位作家所說，一個人可以「築室數楹，編槿為籬，結茅為亭。以三畝蔭竹樹栽花果，二畝種蔬菜。四壁清曠，空諸所有。蓄山童灌園草，置二三胡床著亭下。挾書劍，伴孤寂，攜琴奕，以遲良友。」
到處充滿著親熱的空氣。
吾齋之中，不尚虛禮。凡入此齋，均為知己。隨分款留，忘形笑語。不言是非，不侈榮利。閒談古今，靜玩山水。清茶好酒，以適幽趣。臭味之交，如斯而已。
在這種同類相引的氣氛中，我們方能滿足色香聲的享受，吸煙飲酒也在這個時候最為相宜。我們的全身便於這時變成一種盛受器械，能充分去享受大自然和文化所供給我們的色聲香味。我們好像已變為一把優美的梵啞林，正待由一位大音樂家來拉奏名曲了。於是我們「月夜焚香，古桐三弄，便覺萬慮都忘，妄想盡絕。試看香是何味，煙是何色，穿窗之白是何影，指下之餘是何音，恬然樂之，而悠然忘之者，是何趣，不可思量處是何境？」
一個人在這種神清氣爽，心氣平靜，知己滿前的境地中，方真能領略到茶的滋味。因為茶須靜品，而酒則須熱鬧。茶之為物，性能引導我們*一個默想人生的世界。飲茶之時而有兒童在旁哭鬧，或粗蠢婦人在旁大聲說話，或自命通人者在旁高談國是，即十分敗興，也正如在雨天或陰天去採茶一般的糟糕。因為採茶必須天氣清明的清早，當山上的空氣極為清新，露水的芬芳尚留於葉上時，所採的茶葉方稱上品。照中國人說起來，露水實在具有芬芳和神秘的功用，和茶的優劣很有關係。照道家的返自然和宇宙之能生存全恃陰陽二氣交融的說法，露水實在是天地在夜間和融後的精英。至今尚有人相信露水為清鮮神秘的瓊漿，多飲即能致人獸於長生。特昆雪所說的話很對，他說：「茶永遠是聰慧的人們的飲料」。但中國人則更進一步，而且它為風雅隱士的珍品。
因此，茶是幾間純潔的象徵，在采制烹煮的手續中，都須十分清潔。採摘烘焙，烹煮取飲之時，手上或杯壺中略有油膩不潔，便會使它喪失美味。所以也只有在眼前和心中毫無富麗繁華的景象和念頭時，方能真正的享受它。和妓女作樂時，當然用酒而不用茶。但一個妓女如有了品茶的資格，則她便可以躋於詩人文士所歡迎的妙人兒之列了。蘇東坡曾以美女喻茶，但後來，另一個持論家，「煮泉小品」的作者田藝恆即補充說，如果定要以茶去比擬女人，則惟有麻姑仙子可做比擬。至於「必若桃臉柳腰，宜亟屏之銷金慢中，無俗我泉石。」又說：「啜茶忘喧，謂非膏梁紈綺可語。」
據《茶錄》所說：「其旨歸於色香味，其道歸於精燥潔。」所以如果要體味這些質素，靜默是一個必要的條件；也只有「以一個冷靜的頭腦去看忙亂的世界」的人，才能夠體味出這些質素。自從宋代以來，一般喝茶的鑒賞家認為一杯淡茶才是最好的東西，當一個人專心思想的時候，或是在鄰居嘈雜，僕人爭吵的時候，或是由面貌醜陋的女僕侍候的時候，當會很容易地忽略了淡茶的美妙氣味。同時，喝茶的友伴也不可多，「因為飲茶以客少為貴。客眾則喧，喧則雅趣乏矣。獨嗓曰幽；二客曰勝；三四曰趣；五六曰泛；七八曰施。」
《茶疏》的作者說：「若巨器屢巡，滿中瀉飲，待停少溫，或求濃苦，何異農匠作勞，但需涓滴；何論品賞？何知風味乎？」
因為這個理由，因為要顧到烹時的合度和潔淨，有茶癖的中國文士都主張烹茶須自己動手。如嫌不便，可用兩個小憧為助。烹茶須用小爐，烹煮的地點須遠離廚房，而近在飲處。茶憧須受過訓練，當主人的面前烹煮。一切手續都須十分潔淨，茶杯須每晨洗滌，但不可用布揩擦。憧兒的兩手須常洗，指甲中的污膩須剔乾淨。「三人以上，止一爐，如五六人，便當兩鼎，爐用一童，湯方調適，若令兼作，恐有參差。」
真正鑒賞家常以親自烹茶為一種殊樂。中國的烹茶飲茶方法不像日本那麼過分嚴肅和講規則，而仍屬一種富有樂趣而又高尚重要的事情。實在說起來，烹茶之樂和飲茶之樂各居其半，正如吃西瓜子，用牙齒咬開瓜子殼之樂和吃瓜子肉之樂實各居其半。
茶爐大都置在窗前，用硬炭生火。主人很鄭重地煽著爐火，注視著水壺中的熱氣。他用一個茶盤，很整齊地裝著一個小泥茶壺和四個比咖啡杯小一些的茶杯。再將貯茶葉的錫罐安放在茶盤的旁邊，隨口和來客談著天，但並不忘了手中所應做的事。他時時顧看爐火，等到水壺中漸發沸聲後，他就立在爐前不再離開，更加用力的煽火，還不時要揭開壺蓋望一望。那時壺底已有小泡，名為「魚眼」或「蟹沫」，這就是「初滾」。他重新蓋上壺蓋，再煽上幾扇，壺中的沸聲漸大，水面也漸起泡，這名為「二滾」。這時已有熱汽從壺口噴出來，主人也就格外注意。到將屆「三滾」，壺水已經沸透之時，他就提起水壺，將小泥壺裡外一澆，趕緊將茶葉加入泥壺，泡出茶來。這種茶如福建人所飲的「鐵觀音」，大都泡得很濃。小泥壺中只可容水四小杯，茶葉佔去其三分之一的容隙。因為茶葉加得很多，所以一泡之後即可倒出來喝了。這一道茶已將壺水用盡，於是再灌入涼水，放到爐上去煮，以供第二泡之用。嚴格的說起來，茶在第二泡時為最妙。第一泡譬如一個十二三歲的幼女，第二泡為年齡恰當的十六女郎，而第三泡則已是少婦了。照理論上說起來，鑒賞家認第三泡的茶為不可復飲，但實際上，則享受這個「少婦」的人仍很多。
以上所說是我本鄉中一種泡茶方法的實際素描。這個藝術是中國的北方人所不曉的。在中國一般的人家中，所用的茶壺大都較大。至於一杯茶，最好的顏色是清中帶微黃，而不是英國茶那樣的深紅色。
我們所描寫的當然是指鑒賞家的飲茶，而不是像店舖中的以茶奉客。這種雅舉不是普通人所能辦到，也不是人來人往，論碗解渴的地方所能辦到。《茶疏》的作者許次紓說得好：「賓朋雜沓，止堪交鍾觥籌；乍會泛交，僅須常品酬酢。惟素心同調，彼此暢適，清言雄辯，脫略形骸，始可呼童篝火，吸水點湯，量客多少，為役之煩簡。」而《茶解》作者所說的就是此種情景：「山堂夜坐，汲泉煮茗。至水火相戰，如聽松濤。傾瀉入杯，雲光灩瀲。此時幽趣，故難與俗人言矣。」
凡真正愛茶者，單是搖摩茶具，已經自有其樂趣。蔡襄年老時已不能飲茶，但他每天必烹茶以自娛，即其一例。又有一個文士名叫周文甫，他每天自早至晚，必在規定的時刻自烹自飲六次。他極寶愛他的茶壺，死時甚至以壺為殉。
因此，茶的享受技術包括下列各節：第一，茶味*，茶易敗壞，所以整治時，須十分清潔，須遠離酒類香類一切有強味的物事，和身帶這類氣息的人；第二，茶葉須貯藏於冷燥之處，在潮濕的季節中，備用的茶葉須貯於小錫罐中，其餘則另貯大罐，封固藏好，不取用時不可開啟，如若發霉，則須在文火上微烘，一面用扇子輕輕揮煽，以免茶葉變黃或變色；第三，烹茶的藝術一半在於擇水，山泉為上，河水次之，井水更次，水槽之水如來自堤堰，因為本屬山泉，所以很可用得；第四，客不可多，且須文雅之人，方能鑒賞杯壺之美；第五，茶的正色是清中帶微黃，過濃的紅茶即不能不另加牛奶、檸檬、薄荷或他物以調和其苦味；第六，好茶必有回味，大概在飲茶半分鐘後，當其化學成分和津液發生作用時，即能覺出；第七，茶須現泡現飲，泡在壺中稍稍過候，即會失味；第八，泡茶必須用剛沸之水；第九，一切可以混雜真味的香料，須一概摒除，至多只可略加些桂皮或艹[]代艹[]代花，以合有些愛好者的口味而已；第十，茶味最上者，應如嬰孩身上一般的帶著「奶花香」。
據《茶疏》之說，最宜於飲茶的時候和環境是這樣：
飲時：
心手閒適披詠疲倦意緒棼亂聽歌拍曲
歌罷曲終杜門避事鼓琴看畫夜深共語
明窗淨幾佳客小姬訪友初歸風日晴和
輕陰微雨小橋畫舫茂林修竹荷亭避暑
小院焚香酒闌人散兒輩齋館清幽寺觀
名泉怪石
宜輟：
作事觀劇發書柬大雨雪長筵大席
閱卷帙人事忙迫及與上宜飲時相反事
不宜用：
惡水敝器銅匙銅銚木桶柴薪
炭粗童惡婢不潔巾各色果實香藥
不宜近：
陰屋廚房市喧小兒啼野性人童奴相哄